Los hermanos González Barroso recuperaron y mejoraron hace tres años el proceso de preparación de aceitunas de mesa para su consumo aliñadas en Galicia, con un adobo patentado y olivos de variedad italiana que están plantados en varios lugares de la provincia de Ourense.

El titular de "Eidos de Iria", José González Barroso, pasó años formándose en varios países mediterráneos, para conocer los mejores procesos de preparación de la aceituna para su consumo directo en adobo y para la elaboración de aceite, según explicó a Europa Press.

González cuenta ya con más de siete mil olivos repartidos sobre terrenos del Banco de Tierras de Galicia (Bantegal) y otros de propiedad familiar, en zonas como el valle de Monterrei (en Castrelo do Val, Oímbra y Flariz), el parque del Xurés (en Entrimo), en la comarca del Ribeiro (en Punxín) y en la Ribeira Sacra.

El 75 por ciento de la producción es de aceituna de mesa, de árboles de una variedad italiana que da olivas de gran tamaño y que encuentran su lugar idóneo en tierras de Oímbra y parque del Xurés, según el aceitunero gallego.

"Los olivos para aceituna de mesa fueron plantados hace 7 años y dan seis mil kilos de aceituna que destino a aliño, pero entre los destinados a aceite, hay árboles centenarios que se conservaron en Flariz, de la variedad que se llama gallega, mientras que los de Punxín son de la variedad arbequina y tán en plena producción".

Adobo "secreto y personal"

La recogida de la aceituna de mesa fue la semana pasada, pues González Barroso eligió su cosecha "en verde" y ya están en salmuera en una almazara próxima de Madrid, donde terminará el proceso que incluirá añadirles un adobo "secreto y especial", patentado por el empresario y que tiene, entre sus ingredientes, orégano, pimentón, zumo de anchoa, vinagre y ajo.

Las aceitunas "Eidos de Iria" se comercializan en toda Galicia y suponen el renacer del proceso tradicional que aún se conserva en algunas cocinas familiares, según explicó a Europa Press el cocinero y estudioso de aceitunas, ortigas y otros productos naturales, Martín Álvarez.

Barroso explicó que este cocinero ourensano fue el que le dio la idea de introducir en su proyecto aceitunero la elaboración de aceitunas aliñadas y ahí inició la búsqueda de la variedad adecuada y del mejor proceso para potenciar su sabor.

Álvarez explicó a Europa Press que en Lobios (parque del Xurés) y Oímbra (valle de Monterrei) pervive la costumbre de recoger las aceitunas que se conservan en la zona, cuando ya están negras y tenerlas en ceniza un tiempo.

"El efecto de la ceniza es semejante al que se logra en otros lugares con la sosa, utilizada normalmente en la elaboración de las aceitunas de mesa para quitarles el amargor natural", agregó Álvarez.

La tradición de elaboración artesanal en torno a las aceitunas está más viva en el vecino Portugal, donde las extensiones de olivos son visibles mientras que en Galicia, según recordó Barroso, las plantaciones desaparecieron, en parte, por el arranque masivo ordenado por los Reyes Católicos en el siglo XV, al que sólo sobrevivieron las que aún perviven en las cercanías de Quiroga (Lugo) donde hay árboles centenarios de variedad "gallega", que producen un aceite que comienza a comercializarse, al tiempo que aumentan los ejemplares plantados para incrementar la producción.