La revista científica 'Food Chemistry' ha publicado un artículo "pionero" en el que se dan a conocer los resultados de una investigación sobre las propiedades de la carne de alpaca (Vicugna pacos) en la que participa un equipo de investigación del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León (ULE), liderado por el profesor Javier Mateo Oyagüe.

La investigación se centra en el 'charquí', un producto tradicional que se elabora a partir de la carne de alpaca y cuyas propiedades nutritivas eran hasta el momento desconocidas, puesto que no se habían realizado estudios al respecto.

Según ha explicado Javier Mateo, el charqui se prepara cortado en tiras o en una pieza entera en la que se realizan cortes profundos, por ejemplo, una pierna. Esta carne se conserva en sal, se seca al aire y se envasa para, finalmente, antes de consumirlo, desalarlo en agua.

El objetivo del estudio es definir nutricionalmente el producto y comparar las dos formas de presentación, la pieza entera y la carne fragmentada, un trabajo que se ha plasmado en la publicación que firma tanto la ULE como dos instituciones académicas peruanas, la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y la Universidad Nacional Agraria La Molina.

De esta última procede la profesora Bettit Salvá, que trabaja en León con una beca de la Fundación Carolina, aunque esta línea de investigación está financiada principalmente por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID).

Alimento de calidad y nutritivo

La carne de alpaca destaca por su elevado nivel de proteínas y su alto contenido en hierro, de manera que se trata de un alimento de gran calidad y nutritivo. Además, los científicos han constatado que tiene una gran capacidad de conservación en sus dos formas, según ha informado la ULE en una nota recogida por Europa Press.

Las muestras de charqui de alpaca analizadas proceden de los departamentos peruanos de Puno y Cuzco. Este animal se concentra principalmente en Perú, aunque se puede hallar en las zonas más altas de los Andes, en Bolivia, Argentina y Chile. La alpaca es un mamífero, en concreto un camélido doméstico, que puede llegar a tener un metro de altura y un peso de entre 60 y 70 kilogramos.

El departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos tiene una amplia experiencia en el análisis de alimentos incorporando técnicas innovadoras.

A menudo se ha encargado de estudiar los productos típicos españoles, especialmente los embutidos de cerdo, pero su experiencia internacional no se reduce a sus contactos con Perú, puesto que el equipo de Javier Mateo también ha estudiado alimentos cárnicos y lácteos tradicionales de México.