Dos investigadoras de la Universidad de Granada, Julia Maldonado-Valderrama y María José Gálvez Ruiz, han participado en la redacción de un libro publicado por la Universidad de Columbia (Nueva York) titulado 'La cocina como laboratorio: reflexiones sobre la ciencia de la comida', en el que se sientan las bases científicas de la cocina, y que será presentado el próximo viernes, 17 de febrero, en Nueva York.

Según ha informado la Universidad, se trata de un compendio de ensayos en los que chefs y científicos avanzan en el conocimiento culinario a partir de experiencias basadas en las propiedades físicas y químicas de los alimentos. Así, a partir de ingredientes y técnicas tradicionales e innovadoras, los autores del libro crean y modernizan platos que responden a deseos específicos y ofrecen un encuentro único con la gastronomía.

Los ensayos de la obra presentan diversas creaciones culinarias, su historia y su cultura "desde lo mundano a lo fantástico", del sandwich de queso fundido, pizzas o huevos cocidos hasta los helados turcos, el cristal de azúcar y las gotas gelificadas.

Las profesoras forman parte del departamento de Física Aplicada de la UGR y participan en el capítulo dedicado a las espumas lácteas, desgranando los secretos de la técnica e ingredientes para obtener la espuma perfecta para el cappuccino.

"Las espumas constituyen hoy en día uno de los materiales más fértiles para innovación gastronómica de manera que este capítulo constituye una contribución fundamental al contenido", han destacado las científicas.