Banquete árabe
Detalle de un banquete ofrecido a un gobernador árabe. Manuscrito de Juan Skylitzes (siglo XII). Editorial Ariel

"La sencillez y el gusto por lo natural nos acercarán un poco más al lugar de donde, no debemos olvidar, procedemos". Estas palabras, sin duda reconciliadoras con lo mejor del pasado, sirven de cierre al libro de Ángeles Díaz Simón que la editorial Ariel (Grupo Planeta) acaba de poner en las librerías. Por delante, un elaborado y ameno recorrido por las diferentes civilizaciones que nos precedieron a través de un hilo conductor, la comida, y que Díaz Simón remata con un nutrido conjunto de recetas distribuidas por cada época que son el resultado de una intensa labor de documentación.

El estómago se abre paso

La historia de la alimentación está circunscrita a los diferentes entornos y enormemente delimitada por sus condiciones geográficas. Y son las guerras, las conquistas, las migraciones y la mezcla entre los pueblos las que contribuyen a la difusión y al intercambio de productos, así como a la evolución de la cultura alimentaria.

En la antigüedad clásica, el cultivo del olivo –iniciado en Siria y Egipto hace unos 4.000 años– supuso un hito fundamental en la historia de la comida y fueron los romanos, a través de sus conquistas, quienes extendieron su laboreo y su uso. "A partir de ese momento –dice la autora–, el aceite empieza a formar parte de la triada mediterránea –aceite, pan y vino– frente a la triada bárbara, integrada por la cerveza, la leche y la cebada. Los pueblos que no comían pan, no bebían vino y no practicaban la agricultura podían considerarse pueblos salvajes, ya que el hombre civilizado elabora su propio alimento y su propia bebida, domestica la naturaleza en función de sus necesidades y apetencias y va estableciendo una serie de pautas que evolucionan a la vez que lo hacen la civilización y la cultura".

No es hasta la época de los romanos cuando la cocina se universaliza. "En un mercado romano se podían encontrar embutidos del Rhin y de Bretaña, cerveza siria, garum de la Bética, café del Yemen o té de China, y eso gracias a la inmensa red de calzadas que los romanos trazaron a lo largo y ancho del Imperio, mientras que los productos del mundo árabe, como los cítricos y el café, llegaban a través del Mediterráneo". Tras la caída del Imperio, la evolución de la cocina sufre un frenazo notable debido al deterioro de las comunicaciones. El Medievo no fue un periodo especialmente fructífero en la historia de la alimentación, y los ocho siglos de dominación árabe en España supusieron, básicamente, un gran desarrollo de la agricultura. El segundo intento de globalización de la cocina coincidió con el intercambio comercial, cultural y etnográfico que significó la aparición del Nuevo Mundo.

Antigua 'nouvelle cuisine'

El Renacimiento siembra las primeras semillas de la cocina moderna. "Aun con muchas influencias medievales –apunta Ángeles Díaz– comienzan a controlarse el uso de las especias, la modulación del fuego, los tiempos de cocción... Se escriben los primeros tratados de cocina y se sientan las bases de lo que más tarde sería la sofisticada, refinada y gloriosa cocina francesa, antecedente de lo que hoy conocemos como nouvelle cuisine".

Según la autora de Recetas con historia, "el futuro, con suerte, tendrá mucho más que ver con el pasado que con la angustiosa perspectiva de un ser humano alimentado con pastillas concentradas y productos liofilizados. Una cocina edificada sobre lo natural, lo auténtico y lo sostenible. Una vuelta a los orígenes, pero desde la sabiduría que nos ha proporcionado la historia".

Las albóndigas de Assurbanipal

El rey asirio Assurbanipal (siglo IX a. de C.) celebró un banquete para 'inaugurar' el palacio de Kalhu al que asistieron 69.574 comensales y que duró 10 días. Así se elaboran las albóndigas que figuraban en el menú:

Ingredientes:  Carne picada (de vaca o cordero), cilantro, perejil, menta, cebolla, pimienta, un huevo, un poco de harina, pan rallado y sal. Zumo de granadas y unas nueces picadas.

Elaboración.  Amasamos la carne con el cilantro, el perejil, la menta, la cebolla y la pimienta. Añadimos un huevo batido y un poco de pan rallado. Hacemos las albóndigas, las pasamos por un poco de harina y las freímos. A continuación, las cocemos en una salsa de nueces picadas y zumo de granada (la receta precisa que no es necesario añadir azafrán). Podemos introducir una uva seca sin semillas dentro de cada albóndiga, un corazón dulce que sorprende y agrada. Puede parecer extraña la mezcla, pero actualmente en el norte de Europa las albóndigas se comen con una salsa dulce de grosellas rojas con un resultado parecido.

Cinco preguntas a Ángeles Díaz Simón

Oviedo, 1958.  Es restauradora y experta en historia antigua

¿Qué prefiere cocinar, un libro como este o unos escalopines al cabrales?
Me encantan la historia y la literatura, pero, como buena asturiana, creo que prefiero cocinar para veinte que escribir para veinte mil.

¿Comemos mejor ahora que hace mil años?
Sí y no. Hemos ganado en conocimientos y estamos más informados, pero hemos perdido en calidad y la comida ya no está asociada a los ciclos naturales. Se acabó lo de junio, tiempo de cerezas.

¿La cocina es cultura o es que cada día somos más 'snob'?
Sin duda, la cocina es cultura porque la cocina hizo al hombre. Cuando el ser humano decidió cocinar y compartir los alimentos alrededor de un fuego, puso la primera piedra de su civilización.

¿La historia certifica que somos lo que comemos?
Por supuesto. La cocina siempre está determinada por las circunstancias en las que se desarrolla: las creencias religiosas, el nivel social, la época, la economía, la moda… Y, ahora, por la publicidad.

Cinco personajes históricos a los que sentaría a su mesa.
El primero, Leonardo da Vinci; Martínez Montiño, el cocinero de Felipe II; Crisipo, un filósofo estoico que se murió de risa; Alejandro Magno… y a mi personaje preferido, Sinuhé el Egipcio.