El mundo de la charcutería en nuestro país muestra, cada vez más, elaboraciones sofisticadas que buscan la excelencia mientras sorprenden a los comensales. Más allá de los embutidos 'básicos' que todos conocemos, las terrinas y los patés van ganando terreno en la tienda, pero también en los restaurantes más atrevidos.
A partir del hígado, la grasa y la carne del animal, los expertos cocineros elaboran una especie de pasta untable en pan a la que pueden añadir determinadas bebidas como vino, además de especias, hierbas y/o verduras.
En la mezcla perfecta está la clave, y para conocer el proceso de elaboración hemos entrevistado a Alberto Pacheco, chef ejecutivo del restaurante Rural, que nos habla sobre su propuesta exclusiva de patés, que elaboran en el mismo local y que (damos fe) no pueden estar más ricos.
Diferencias entre terrina y paté
"En Rural disponemos de dos tipos de patés. Por un lado, tenemos las denominadas terrinas, y, por otro, el paté untuoso (crema) que todos conocemos. Las terrinas las elaboramos a base de carne e hígado picados y algún licor".
Aparte de estos ingredientes esenciales, cada persona puede añadir productos a su gusto personal. "Algunos de los que recomendamos para elaborar una terrina deliciosa son los frutos secos o las hierbas aromáticas, que le van de maravilla", comienza explicando el chef.
Por lo que respecta a los patés, de textura más cremosa y untuosa, "nosotros tenemos un paté muy sencillo que se realiza con hígados salteados, un poco aderezados y triturados. Este tipo de paté se puede hacer con base de diversas carnes, como la de cerdo o la de ave".
Incluso, puede darse una especie de mix entre ambos productos, que da como resultado un acabado muy especial. como explica Pacheco: "Siempre añadimos un poco de foie porque le da un rico sabor y aporta esa grasa muy buena. Además, en nuestro caso este paté está cubierto por consomé gelificado de las carcasas, una gelatina que acompaña de maravilla y además potencia el sabor".
¿Qué es el rillette y qué tiene en común con el paté?
Para averiguar qué es el rillette, otra de las propuestas dentro del apartado de charcutería del restaurante Rural (de faisán y trufa), grandes expertos en la elaboración de este tipo de embutidos delicatessen, preguntamos al cocinero de Rural.
"La rillette no es realmente un paté, pero tiene su misma crema. Se realiza con la carne de un animal, como puede ser un ave, que se cocina lentamente con su propia grasa. Nosotros solemos añadir grasa de pato, estragón y un poco de la crema que realizamos de la gelatina para potenciar el sabor y así obtener la textura cremosa deseada".
El preparado típico de la charcutería francesa, con su textura especialmente cremosa, se deshace después en filamentos, para formar las famosas 'rillettes' que se sirven en la mesa.
El tipo de horno correcto para hacer paté
Por lo que respecta a los hornos utilizados, el experto tiene sus preferencias. "Para realizar nuestras recetas usamos un horno Rational (capaz de cocinar en un mismo espacio y tiempo diferentes categorías de alimentos). De este tipo de electrodoméstico nos gusta que se puede poner en varias modalidades como seca, mixta o al vapor".
Concretamente en el restaurante, para elaborar sus exquisitos patés, lo ponen "en mixto, para conseguir las texturas que buscamos. También se podría hacer en horno de leña, pero en este caso el resultado sería más seco que en el horno Rational".
Hoy en día, encontrar en una carta de restaurante propuestas de terrinas y patés no suele ser muy común, menos aún que estén elaborados en el mismo local por manos expertas. Alberto Pacheco comenta que "nuestra elección y apuesta por añadir patés a la carta vino de observar que no muchos restaurantes incluyen este tipo de elaboración".
Y añade: "Queríamos que la primera sección de nuestro menú fuera como una despensa en la que puedes encontrar toda una variedad de charcutería, pero también de patés. La charcutería es mucho más complicada de realizar de manera casera, pero en cambio el paté es una opción por la que quisimos apostar de lleno porque se puede realizar de manera artesanal en nuestra cocina".
En los últimos años, como expresa el chef, en la restauración "se está observando una cierta tendencia al regreso del paté en croûte, plato emblemático de la cocina francesa que se sirve como aperitivo y es un preparado horneado en hojaldre. Nosotros reivindicamos la vuelta al paté, un gran plato que merece su sitio".
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