Cuando hablamos de gastronomía mexicana parece que solo pensamos en tacos y fajitas, burritos, tequeños, totopos, tamales, enchiladas, quesadillas... Pero si ahondamos un poco en la tradición culinaria de este país, encontramos la carta alternativa donde gran parte de la proteína de sus platos viene dada por los insectos, un auténtico manjar de tradición culinaria mexicana que nos cuesta encontrar en los establecimientos de nuestro país.
Aunque nos rechine eso de comer insectos y se nos erice la piel solo de pensarlo, "los insectos en México se han consumido desde épocas ancestrales, cuando la gastronomía aún no estaba demasiado evolucionada", nos explica Sergio Suazo, chef del restaurante Bakan.
"Lo que se consumía eran todos los productos que se podían ir recogiendo, y la gastronomía mexicana tiene sus bases ahí", confiesa el chef de este restaurante del centro de Madrid que está causando furor.
Suazo asegura que en Bakan lo que pretenden es ofrecer a sus comensales la gastronomía mexicana pura, con esos platos que son de lo más comerciales y con los que todavía a este lado del charco nos hacen tragar saliva, creando así una carta de platos elaborados con insectos, un auténtico amor-odio dependiendo de quién los pruebe.
Una apuesta de valor
Aunque Bakan lleva poco más de un año poniendo barrigas felices frente a la madrileña Puerta de Alcalá, desde un principio el proyecto estaba concebido como lo que es, un restaurante mexicano puro cueste lo que cueste.
En Bakan los ingredientes vienen de México, y como no podía ser de otra manera, los insectos también: "Estos insectos no se pueden encontrar aquí, ni en Madrid ni en España. Lo que vas a encontrar es otro tipo de gusanos o grillos, pero los insectos que puedes encontrar en Europa son más dedicados a alimentar a los animales. Los nuestros no, y por eso los traemos desde México, aunque sea una labor titánica por cuestiones de logística, de traslado, de refrigeración, de congelación, de aduanas...", asegura el chef, quien confiesa que no quieren hacer las cosas de mala manera y que prefieren ir lento pero sobre seguro.
Si echamos un ojo por la carta de Bakan no podemos dejar de detener nuestros ojos en el apartado 'insectos', donde nos ofrecen cuatro platos: cacala campesina con chapulines, salsa de hormigas chicatanas, tacos de gusanos de maguey, y taco de escamoles. Y como si de un comensal curioso tratáramos, probamos todos y cada uno de los insectos que ofrece esta carta. Porque aquí, hemos venido a jugar.
Hormigas chicatanas
"Hay otros tipos de hormigas que también se consumen, aunque las hormigas chicatanas son de temporada y no se encuentran todos los meses", comienza a explicarnos Sergio sobre el ingrediente principal de este plato. "Estas hormigas se pueden encontrar durante la época de lluvias en cinco estados, como Veracruz e Hidalgo."
Según explica el chef, "en la época de lluvias los hormigueros empiezan a suavizarse, y es temporada de empezar a crecer y a reproducirse, así que las hormigas salen de los nidos y echan a volar. Es ahí cuando se cazan".
En Bakan podemos encontrar las hormigas chicatanas en salsa, que según nos cuenta el artífice de la receta "está elaborada con chiles habaneros, chile de árbol, tomate, ajo, cebolla, para darle sabor y lo cocinamos todo a fuego lento. Luego lo licuamos y añadimos los rabitos de las hormigas", asegura el chef sobre esta receta.
Según el cocinero, la salsa de hormiga chicatanas es una de esas recetas que están mejor al día siguiente, ya que el sabor lo empieza a soltar la proteína a partir de los dos días.
"Las hormigas chicatanas son de temporada y no se encuentran todos los meses"
Tradicionalmente, estas hormigas se cocinan sobre un comal de barrio, donde van cogiendo un sabor tostado y una textura crujiente que en este restaurante acompañan de una salsa con un picante muy moderado, apto para casi todos los paladares.
Gusano de maguey
A la hora de comer en un mexicano, no podían faltar los tacos. Aunque estos no son precisamente 'al pastor'. En la carta de insectos de Bakan encontramos el taco de gusano de maguey con mantequilla, cebolla y chile serrano. Y no podíamos evitar probarlo.
Aunque la tortilla sobre la que sirven los gusanos es de color violeta, se trata de una tortilla de maíz: "Utilizamos maíz chalqueño, que es criollo, lo que quiere decir que no ha sido genéticamente modificado, por lo que se mantiene igual de siempre. Importamos el maíz de México y aquí hacemos un proceso que se llama 'nixtamalización'", nos explica el chef.
A través de este proceso de cocina el maíz y se muele con piedras volcánicas hasta tener una masa, que posteriormente se cocina a tres temperaturas diferentes, garantía de que, como nos asegura el mismo Suazo, no nos vamos a comer una tortilla más fresca en todo Madrid.
"Al igual que las chicatanas, los gusanos de Maguey son de temporada, y las épocas de lluvia son las mejores para recolectar", nos comenta Sergio. Una vez se recolectan, se tuestan también en comales de barro hasta que se quedan bien tostados. Después de ser cocinados, el gusano se queda hueco por dentro, aunque como nos cuenta el chef, el sabor se queda en la piel, que es la parte que nos vamos a comer.
Aunque en el Bakan ofrecen la posibilidad de comer este taco con diferentes vegetales, salsas de mesa o guacamole, el chef nos recomienda, si es la primera vez, probarlo solo para apreciar bien el sabor de este plato que asegura que tiene más proteínas que 100 gramos de un entrecot.
Chapulines
Posiblemente los chapulines sean de los insectos más populares de la cocina mexicana, aunque también de los que más impresionan a la hora de llevártelos a la boca. En Bakan los sirve en lo que llaman 'cacala campesina', que es una tortilla de maíz tostada.
"Los chapulines no son grillos, sino otra variedad diferente que es comestible"
"Es una tortilla que nosotros colocamos encima de nuestra parrilla de leña y la dejamos tostar, porque no queremos entorpecer el sabor del maíz y que sea una comida ligera al no estar frita", asegura sobre el plato que tenemos ante nuestros ojos y que se acompaña de frijol refrito, guacamole que se elabora cada turno dos o tres ves, y chapulines.
Según nos cuenta el cocinero mexicano, los chapulines no son grillos, sino otra variedad diferente que es comestible. "Son recolectados y se secan. Tiene un exoesqueleto y por dentro están más suaves. Vienen tostados con un sabor cítrico porque llevan sal y limón, pero los servimos tal cual", nos comenta el cocinero sobre este alimento que es una de las estrellas del lugar.
Escamoles
"Los escamoles son los huevos de las hormigas, y son recolectados a mano de su nido", nos relata el chef sobre el ingrediente principal de este plato. En Bakan sirven los escamoles en taco, prácticamente con la misma receta que la del taco de gusanos de maguey pero cambiando la proteína.
"Lo servimos en una tortilla con mantequilla, cebolla, cilantro, los escamoles y un poco de sal", confiesa Sergio sobre este plato con textura similar a la de la clara del huevo cocinada.
Ya sea en su versión más tradicional o en la más europeizada, la gastronomía mexicana es una experiencia de esas que necesitamos saborear de vez en cuando. Y ya que nos ponemos, mejor hacerlo en su versión más pura, ¿no?
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