En Cantabria se come bien; se come muy bien. Situada en la zona central de la cornisa cantábrica, esta pequeña región española disfruta de un entorno natural excepcional que procura una excelente materia prima gastronómica. Pescados y mariscos; los salmones de sus ríos; los rebaños ovinos y caprinos de sus pastos; y su huerta. Todo eso, como poco.
Hay buena despensa en Cantabria, pero esta vez nos acercamos para disfrutar a mesa puesta. Sentarnos a disfrutar y que nos cuiden el paladar. Si consultamos la Guia Michelin, en esta región hay seis restaurantes con estrella, destacando uno de ellos, el Cenador de Amós, que tiene tres (el resto, una).
Cenador de Amós
Plaza del Sol, Villaverde de Pontones
"Una cocina que huye de artificios, pero que sorprende por las propuestas, el sabor y la perfección en los planteamientos y las ejecuciones". Es lo que dice el televisivo chef Alberto Chicote si se le pregunta por el Cenador de Amós. En la propia Guía Michelin se lee del restaurante dirigido por el cocinero Jesús Sánchez: "Un templo culinario en constante evolución que... ¡emociona y deja huella!".
El chef de la gorra se fraguó durante su juventud en cocinas de Madrid y Sevilla, así como en importantes templos gastronómicos de la vecina Francia. En 1993 montó su 'Cenador de Amós', convirtiéndose en "el gran embajador de la tierruca".
Con el inestimable apoyo de Marián Martínez (su mujer y jefa de sala), Sánchez es fiel a los productos autóctonos, a la temporalidad y a su compromiso con la sostenibilidad. Cocina del más alto nivel (y precio), su carta es un homenaje al entorno y a la identidad cántabra.
La Bicicleta
La Plaza 12, Hoznayo
En el interior de esta casona del siglo XVIII se descubre un interior de ambiente rústico-retro. La carta ofrece unos platos modernos y actuales que reinterpretan la tradición cántabra y vasca, aportando importantes dosis de creatividad.
Dice la guía que el del chef Eduardo Quintana es "un honesto trabajo con productos escogidos, en lo posible ecológicos y muchos de la propia huerta familiar, así como un personalísimo toque viajero". El nombre del restaurante refleja la relación profesional que el cocinero mantuvo con el ciclismo.
Casona del Judío
Repuente 20, Santander
El escenario es único: una auténtica casona indiana del siglo XIX. El chef Sergio Bastard pone la lupa tanto en el producto local como en las algas y hierbas del litoral cantábrico. Todo ello toma forma en tres menús degustación: Casona, Casona sostenible y Casona festival. Los juegos de texturas y el mimo en las presentaciones son una constante.
Los inspectores de Michelin destacan, a modo de ejemplo, la innovadora Salmuria que inventa Bastard. Es una singular salmuera de anchoas que embotellan en pequeños frascos y que usan, especialmente con las salsas, para potenciar el sabor y aportar salinidad.
El Nuevo Molino
Barrio Monseñor 18, Puente Arce
De entrada, el precioso emplazamiento. El restaurante está a orillas del Pas, en un molino de agua del siglo XVIII, con jardín, una antigua capilla desacralizada y hasta un gran hórreo, que hoy tiene ambiente de bistró y donde se ofrece un menú del día.
Lo mejor de la cocina del chef José Antonio González se ofrece en los comedores del edificio principal, de ambiente rústico. Es cocina cántabra tradicional, rescatando los sabores de la región, pero actualizada. La carta presenta dos menús (Tradición y Largo y estrecho) y opción de medias raciones.
El Serbal
Avenida de Manuel García Lago 1, Santander
Aquí también de entrada nos mima la ubicación. El local se asoma al mar, a la playa del Sardinero, en el piso superior del edificio conocido como Cormorán. En la planta baja hay un espacio más informal, tipo bistró, llamado Querida Mar.
Dos menús (Gastronómico y Degustación) exhiben los pescados del Cantábrico (cantados en la mesa, pues se compran a diario en la lonja) y las suculentas carnes de las reses de raza Tudanca. Cocina José Ramón Bustamante, con raíces cántabras y mexicanas. La máxima: "Que el cliente se sienta feliz y quiera volver".
Solana
La Bien Aparecida 11, Ampuero
Se ubica a pocos metros del Santuario de La Bien Aparecida, la patrona de Cantabria. "Si buscáramos una postal de la montaña cántabra no encontraríamos una mejor, pues desde su comedor nos vemos transportados a un mundo de verdes prados donde es posible ver, mientras comemos, hasta vacas pastando", dice Guía Michelin.
En la cocina, el chef Ignacio Solana, junto a su madre, Begoña, que firma las elaboraciones más tradicionales y su hermana Inma (sumiller y jefa de sala). Defiende una cocina contemporánea de fuertes raíces tradicionales, fiel al mar y montaña pero con guiños a la tradición y en un constante idilio con las verduras de temporada, llegadas de las huertas del Bajo Asón.
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