Martín Berasategui, el chef español con más Estrellas Michelin: "Después de 48 años en el oficio, sigo siendo un aprendiz"

Martín Berasategui es una de esas personas que necesitan pocas presentaciones. Primero como ser humano -que si hay algo que le sobra a este vasco, además de talento, es humanidad-, y luego como profesional. 

El chef donostiarra atesora nada menos que 12 estrellas en la Guía Michelin, siendo el cocinero español con más astros en esta guía, y el segundo del mundo. Además de ser mundialmente conocido por su talento entre fogones, Berasategui es una de las caras más populares del mundo de la cocina en la televisión, participando con su talento en cualquier programa o talent show culinario que se le ponga por delante. 

Ahora, Berasategui junto con BCC Culinary Club, el espacio para los entusiastas de la gastronomía de Basque Culinary Center y Solán de Cabras, lanza un curso bajo el nombre de 'Gastronomía Pura', donde los alumnos de esta escuela de gastronomía podrán aprender a elaborar tres de las recetas de chef, que él asegura que son homenajes. 

Toda una vida 'transportando felicidad'

Ni las 12 estrellas ni los infinitos reconocimientos han levantado los pies del suelo a este donostiarra, que siempre que puede se muestra agradecido por las oportunidades que ha tenido y por la vida que le ha tocado vivir, sin olvidar de dónde viene y cuáles son sus orígenes. 

El pasado 23 de noviembre, el chef recogía la última y más reciente de sus estrellas Michelin, la primera a Etxeko Ibiza, su reciente restaurante en la isla pitiusa. El cocinero asegura que esta estrella le hizo especial ilusión, ya que Ibiza era el destino a donde sus amigos iban a pasar las vacaciones de verano mientras él se quedaba trabajando y labrándose un futuro del que, ahora, recoge los frutos. 

Sobre qué le motiva a iniciar este nuevo proyecto en el Basque Culinary, la facultad de gastronomía de la Universidad de Mondragón, Berasategui lo tiene claro:  "Yo empecé en la cocina cuando no había escuelas ni universidades, y cuando mis padres querían algo menos duro que la vida de ellos, pero no se imaginaban que tenían un hijo tan loco. Yo cuando empecé no tenía ni idea, pero no quería defraudar a mis abuelos y a mis padres, y fui el más luchador que te puedas encontrar nunca", rememora Berasategui. 

"Solamente por hacer feliz a mi familia, yo ya tenía una carga de garrote increíble, entonces con la suerte que he tenido en estos 48 años de tener gente que ama mi cocina, que se enamoran conmigo cuando me conocen en persona y me traen proyectos a los que no se les puede decir que no, cómo no voy a estar motivado. Es que no puedes encontrarte una persona que esté más motivado que yo", confiesa el chef a 20minutos. "Yo, 48 años más tarde, sigo siendo el eterno aprendiz, entonces intentaré mañana ayudar a la cocina más que hoy, y pasado mañana más que mañana. Es un tipo de garrote que tengo, pero para mí la gastronomía pura es esa", añade.

Gastronomía pura

A pesar de llevar toda su vida trabajando duro, con pasión y mucho garrote, Berasategui se considera un tipo agradecido y con suerte: "Yo soy cocinero en un país donde ser cocinero es superimportante. ¿Sabes qué bonito es estar en un país donde ser cocinero es importante? Tengo grandes amigos que han trabajado conmigo, unos fenómenos que están en países donde ser cocineros es un cero, me dan pena, porque se merecen lo mismo que yo. Yo tengo la misma mentalidad de luchador o más que cuando tenía 15 años, que más trabajador no podía ser", confiesa el chef. 

"No puedes encontrarte una persona que esté más motivado que yo"

"Gastronomía pura es lo que yo he hecho desde que he nacido. Hijo de un mercado, lo que pasa es que cada vez sé más de gastronomía pura. Llevo 48 años en el oficio, una vida dedicada al 1.000% a ser transportista de felicidad desde la cocina", confiesa agradecido el chef. "La gastronomía pura es tener los campesinos contentos, los bodegueros contentos, los pescadores contentos, los periodistas contentos, que divulgáis lo que hacemos… este es un país con raza, este es un país que no se le puede pedir más sacrificio, pero que hay que hacerlo, y que hay que coger el toro por los cuernos tantas veces como haga falta. Y somos ese tipo de raza, y tenemos que escarmentar con cosas como por ejemplo la pandemia", asegura el chef sobre lo que él considera gastronomía pura, el concepto bajo el que se engloba su nuevo proyecto con Basque Culinary y Solán de Cabras.

Para este curso, Berasategui ha elegido tres de sus platos, que si asegura que no son los mejores que ha creado, sí considera que son tres homenajes: Tartar de txipirón con su jugo ligado, matices de nuez tostada, yema, algas y lima, seguido de Lomo de merluza a la brasa, reposado sobre una cama de espinacas trufadas y remolacha picante y un Gin - Fiz frío - caliente de fresas y zumo de Limón que pondrá el broche final a un menú excepcional.

"He hecho miles de recetas, pero cuando me pide Solán de Cabras elijo estas tres porque son homenajes. Yo nazco en la parte vieja de San Sebastián, y alrededor tengo mar, y hay pescadores, entonces son un homenaje a los pescadores de barcos, y de barcos pequeños de calamar. He dado tres recetas de agradecimiento como siempre. Yo cada vez que tengo que dar una receta, nunca digo la mejor receta que he creado", confiesa el chef donostiarra. 

Con San Sebastián en el corazón, Berasategui recuerda uno de los momentos más emotivos de su vida: "Los mejores minutos de mi vida fueron en el año 2005 cuando me dieron el tambor de oro de San Sebastián, y a mí no se me olvida que salí a vivir fuera de San Sebastián porque no tenía dinero para hacerlo en San Sebastián, y salí a hacer el restaurante de mis sueños cuando Michelin me cambió la vida porque no tenía dinero para hacerlo en San Sebastián". 

"Los mejores minutos de mi vida fueron en el año 2005 cuando me dieron el tambor de oro de San Sebastián"

"Cuando recibí el tambor de oro se me ocurrió regalar una receta a la ciudad, que la puedes hacer en cualquier sociedad gastronómica o en casa. Es una gran receta doméstica creada por un cocinero que se ha dejado la vida, y creé las kokotxas de bacalao con berberechos al txakolí K5, de mi amigo Arguiñano Arguiñano, y es una superreceta que la puede hacer el que no le gusta cocinar. Y luego para los chiflados como yo ya les hago locuras", asegura el chef. 

La importancia de cada ingrediente

En este nuevo proyecto, junto con Solán de Cabras, Berasategui aprovecha para recordar que el agua es un ingrediente más de cualquier receta, por lo que, si nos preocupamos de buscar la mejor calidad en cada uno de nuestros productos, no podemos terminar utilizando un agua cualquiera para nuestras recetas: "El agua es un ingrediente al que hay que darle muchísima más importancia de la que se le ha dado, tenemos que ser agradecidos, y sobre todo los que somos especialistas en cocina, que somos los primeros que tenemos que darnos cuenta de que tenemos mucha suerte de tener las cosas que tenemos y de haber nacido en el país que hemos nacido", asegura el chef.

"¿Sabes qué triste sería que cuidemos de todos los ingredientes de la cesta de la compra y nos olvidemos del agua? Seríamos superinjustos los cocineros si no habláramos del agua con el que mojamos cosas que luego se toman en un estado, en una salsa, en una sopa, en condimentos…", recalca Berasategui.

"Seríamos super injustos los cocineros si no habláramos del agua"

Un Martín agradecido asegura que, que cuenten para él con proyecto así, con marcas como Solán de Cabras o centros de estudios como Basque Culinary, le mantiene motivado: "A mí, estar con los mejores me mantiene motivado y si no lo estuviese sería el más cebollo del mundo. Si algo tengo es que soy agradecido, que soy disfrutón, y me pongo en tu lugar para que te encuentres al Martín que me gustaría encontrarme si estuviese en tu silla".

"Estoy donde mis nietos dirán que sus abuelos hicieron el tronco donde quisieron, no en el sitio donde más dinero ganarían, y ahora que tengo 62 años y medio me siento superorgulloso. Me queda todo por hacer, todo depende de la raza que tengas. El día que te pienses que eres listo con acento en la "s" te mueres como cocinero, pero cuantas más manzanas tiene el manzano, más agarrado a la tierra tiene que estar, si no le pega el viento y vuelca. A mí me educaron para ser el mejor cocinero que pueda ser, pero el mismo Martintxo que se perdía por las calles de la parte vieja cuando no le conocía nadie. Y eso es una parte importante del éxito", sentencia el chef, que de éxito, sabe un rato.

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