Mexicanos, chinos y japoneses, hindúes, italianos, griegos, franceses... A estas alturas de la película y llegados a este punto de globalización, no es un secreto para nadie la capacidad que tenemos de descubrir prácticamente en cada barrio las diferentes gastronomías del mundo. Aunque algunas las tenemos mucho más presentes que otras.
Si viajamos palatalmente a la frontera entre Asia y Europa, el lugar nos evoca al döner turco, a los postres de nueces de Azerbaiyán… pero también a la gastronomía georgiana, a sus más de 300 variedades de uva y a los platos típicos que han sobrevivido todo contratiempo histórico.
Nino a los negocios, y Davit a los fogones han puesto en marcha Nunuka, un bistró georgiano con nombre de mujer que está triunfando en el centro de la capital, donde ofrecen los platos más tradicionales del país con su toque occidental y vanguardista. Una auténtica experiencia.
Allí nos abre las puertas de su cocina Davit Narimanishvili, el chef ejecutivo del negocio que vive a caballo entre España y Georgia, donde tiene otro restaurante y donde ejerce de jurado de un talent show culinario patrio. Vamos, que podríamos decir que es el Chicote o el Jordi Cruz georgiano.
Narimanishvili lamenta que a través de las diferentes etapas que Georgia ha pasado a lo largo de su historia, han sido muy poco los platos propios que han conseguido conservar, ya que se trata de una cocina con demasiada influencia de los países vecinos y del Este de Europa, de la época en la que fue un de las 15 repúblicas que conformaban la Unión Soviética.
Ceremonias con una voz cantante
Las mesas en Georgia se llenan de platos de los más coloridos, todos para compartir, según nos explica el chef: "La comida es toda para compartir, y cuando te sientas a la mesa los platos fríos ya están y el plato de cada están vacío, y luego van a viniendo los calientes. Los platos siempre se van cambiando y se pueden ir combinando unas recetas con otras, haciendo tu propio plato", asegura Narimanishvili.
"En la 'supra' siempre hay un anfitrión, llamado tamada, que es el que brinda"
El chef ejecutivo de Nunuka asegura que los georgianos se reúnen alrededor de mesas donde nunca falta la comida —y sobre todo la bebida— para dar rienda suelta a los placeres del comercio y el berbercio durante horas: "La mejor forma de degustar la gastronomía georgiana es "supra", la mesa georgiana, donde en cualquier celebración siempre hay un anfitrión, llamado tamada, que es el que brinda, el que propone, y que suele ser el patriarca de la familia, un tío… el que dirige la mesa".
Platos fríos: del pkhaleuli al charkhali tkemalshi
Para empezar a abrir boca, en toda "supra" que se precie debemos encontrarnos los entrantes - o platos fríos- ya colocados cuando vamos a sentarnos.
Los platos fríos son la primera parte de un menú extenso que se alarga en sobremesa con diferentes vinos y licores, y suelen estar elaborado con verduras, quesos, y salsas frías.
Según explica Narimanishvili, en Nunuka ofrecen a su público algunos de los platos más populares de su cultura pero en una versión mucho más vanguardista y adaptada a los paladares europeos.
En la 'supra' que Nunuka nos prepara, nos encontramos un plato a base de berenjenas rellenas con pasta de nueces: "La berenjena está asada a la parrilla y luego la rellenamos con una salsa de nueces. En nuestra cultura utilizamos mucha nuez, como en España almendra, y en muchos platos te encuentras nueces, asegura el chef sobre el relleno.
"Envolvemos y añadimos una salsita blanca con leche de coco y almendras, ligera y con acidez y es como que equilibra un poco un plato", nos explica Davit sobre este plato frío.
En otro plato encontramos unos rollitos de queso llamados 'gebjalia', que se sirven con yogur: "Es un queso relleno con ricotta, y a veces hacemos pasta de hierbas con un poco de picante, con chili verde y menta, lo metemos en la cámara, lo aliñamos con vinagre, y lo servimos con una salsa de yogur y estragón", explica el chef.
Otro de los platos fríos que se sirven tradicionalmente en una mesa georgiana y que es un imprescindible para el picoteo es el pkhaleuli, un plato con varias salsas y tortas para dipear: "Aquí lo servimos con espinacas, remolacha, calabaza y ricotta. En el centro ponemos jonjoli, que es una flor encurtida. Se sirve con pan de maíz, que está frito, pero antiguamente se metía al carbón entre dos hojas de parra", asegura Narimanishvili.
Para terminar los platos fríos, Davit nos sirve charkhali tkemalshi, una especie de ensalada con remolacha elaborada de diferentes maneras: "Es un plato de remolacha en tkemali, que es una salsa de ciruelas. En plato típico solo se ponía la remolacha y la salsa, pero nosotros echamos cream fresh que fermentamos con una raíz. Las láminas de remolacha también la encurtimos, la remolacha la asamos a la sal, y luego lo envolvemos en el tkemali, que es agridulce. Tiene toques ácidos y dulzor".
Khachapuri, chakhaluli y otros platos calientes
Una vez terminados los platos fríos, pasamos a los calientes, donde no puede faltar el khachapuri, uno de los platos más icónicos de esta gastronomía y del restaurante. Se trata de una base elaborado con pan sobre la que se pone un relleno de queso, huevo y otros ingredientes que se mezclan antes de servir: "Dependiendo de la región, este plato se prepara con unos ingredientes o con otros. Nosotros lo preparamos como en Adjaruli, que es una región de la costa del Mar Negro, y lo que representa es un barco. En otras regiones se echa carne, queso, alubias, solo de queso. El nuestro lleva queso, huevo y mantequilla, y se sirve sobre un pan", nos explica el chef.
Sobre el siguiente plato caliente, Davit asegura que no es un plato que se suela encontrar en las cartas de los restaurantes, pero que es una de esas recetas que se preparan tradicionalmente en la montaña. Aunque en Nunuka le han dado un toque más vanguardista: "Chakhaluli es como una técnica de cocción, como si aquí dijésemos "guiso". Nosotros lo preparamos guisando las carrilleras, pero al emplatar, debajo ponemos la salsa amarilla de nueces, con diferentes especias, vinagre, hierbas aromáticas y una salsa glasé de cebolla. Lo servimos cubierto con una masa de harina, agua y sal", comenta el chef sobre este plato de carne.
"Dependiendo de la región, el khachapuri se prepara con unos ingredientes o con otros"
En cuanto al pescado, Narimanishvili confiesa que no tienen cultura de pesca en su recetario, aunque en Nunuka han querido dedicar un plato al bacalao preparado con verduras y hierbas al estilo georgiano: "El bacalao se prepara con una salsa de su propio colágeno y lo servimos con un guiso de verduras de pimiento asado", explica Davit.
"El guiso de verduras en Georgia se llama ‘adzhab-sandal’ y es como un ragú de verduras. Un producto que suele tener este guiso es la berenjena, pero aquí no lo utilizamos. Aliñamos con hierbas frescas como cilantro, perejil, y luego lo completamos con toques sabor ahumado", anota el chef.
En cuanto al maridaje, Davit asegura que normalmente se toma vino -para ello tienen más de 300 variedades y diferentes zonas dedicadas a la producción vinícola-, aunque también confiesa que cada comensal se puede beber fácilmente tres o cuatro botellas a la mesa. Y luego un licorcito para brindar. ¡Salud! O... ¡Tamada!
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