Lo que tienes que tener en cuenta para hacer (y comer) sushi según Ricardo Sanz, chef con tres Estrellas Michelin

Pocos conocen la gastronomía japonesa como el chef Ricardo Sanz, y es que desde que se iniciase en el mundo de la cocina hace más de 20 años, nadie como él ha sabido fusionar nuestra dieta mediterránea con la cultura japonesa. 

Tres estrellas Michelin, nueve Soles de la Guía Repsol... Los datos hablan por sí solos, y es que Ricardo Sanz es un auténtico maestro de los fogones y veterano en lo que a gastronomía japonesa en España se refiere. 

Su vasta trayectoria profesional no le ha robado la ilusión, y el chef está de estreno con su nuevo proyecto: Kyoshi. 

Se trata de un servicio de delivery que el chef ofrece a través de la plataforma Glovo donde poder pedir para degustar en casa sus piezas de sushi y demás exquisiteces con acento japonés. "Kyoshi quiere decir 'maestro de maestros' en japonés dentro de las disciplinas de las artes marciales, y el logotipo representa un nigiri", explican desde la organización. 

Para presentar su nuevo proyecto, Ricardo Sanz ni corto ni perezoso se pone a preparar sushi delante de los presentes, toda una clase magistral de la que sacamos algunas conclusiones. 

Ricardo Sanz.

1- El cuchillo

Según el chef, lo más básico es tener un cuchillo bien afilado. "La aleación puede ser de hierro de acero inoxidable. Solamente tienen filo por una cara y por la otra cara es liso, pero es fundamental tenerlo muy afilado para cortar el pescado", comenta el chef.

Según asegura el chef, el cuchillo se afila con piedra, preferiblemente una piedra blanda para cuidar los cuchillos, que según el propio Ricardo, "valen un pastizal".

2- El atún es el pescado rey

Puedes ser más de salmón, de pez mantequilla, de lubina... pero lo cierto es que, según asegura Sanz, en el sushi el pescado estrella es el atún. Aunque podemos encontrar atunes de más de 200 kilos, se suele trabajar con piezas de hasta 60 kilos, que pueden aguantar frescas alrededor de cuatro días, comenta el chef.

"Una pieza de atún se divide en dos partes, una parte más dura que sirve para cocinar y el lomo, para comer en crudo", comenta Ricardo. "Una característica del atún es que es como una vaca, tiene diferentes partes, y las que están más pegadas a la piel tienen más grasa para protegerse del frío, y las partes que están más pegadas a la espina tienen una carne más roja y con menos grasa, por lo que son sabores completamente diferentes en el mismo lomo", asegura el chef. 

Para cortar el atún, además de técnica con el cuchillo, debemos tener el filo del cuchillo mojado, explica el chef, y a la hora de cortar usar toda la hoja de este. 

3- Las manos siempre húmedas

Además del cuchillo, que para cortar el pescado y que deslice mejor debería estar mojado, al preparar el sushi lo ideal es tener las manos húmedas para manipular mejor el arroz, según comenta Ricardo. 

4- La elaboración del maki

Para crear las típicas piezas de maki donde encontramos el pescado en el centro rodeado de arroz y algas, debemos coger un puñado de arroz y extenderlo sobre la plaza de algas. 

"En mitad del arroz abrimos un valle, ponemos con el dedo un poquito de wasabi, ponemos el atún encima y con la ayuda de una esterilla vamos enrollando para conseguir el maqui", asegura Sanz. 

Una vez tenemos el rollo de maki creado, lo cortamos en diferentes trozos que se puedan comer de un bocado. 

5- Wasabi y jengibre

Te habrás fijado que cada vez que tienes sushi delante, por normal general también tienes wasabi y jengibre. Y son dos productos que o los amas o los odias. 

En cuanto al wasabi, según demuestra el propio Ricardo durante el showcooking, se utiliza tanto en los nigiris como en los makis durante la elaboración; es decir, que aunque no le quieras echar wasabi, la propia pieza ya lleva entre el arroz y el pescado. 

En cuanto al jengibre, esas láminas de encurtido rosa, se utilizan para limpiar el paladar del sabor del pescado. 

6- La soja y los palillos

Igual eres de los que podrían coger granos de arena con palillos chinos o de los que pasan auténtica vergüenza cuando lo tienen que hacer en público, pero no sufras, no hay palillos más naturales que los propios dedos. 

Quizás no lo sabías, pero en japón la manera más tradicional de comer el sushi es con las manos, así que ¡adelante!

En cuanto a la soja, es probable que seas de los que aseguran que les gusta el sushi cuando lo que realmente les gusta es la soja. Es decir, olvídate de eso bañar la pieza de sushi en soja, porque la manera correcta de comerlo es mojando discretamente el pescado.