Se podría decir que el chef José Andrés es una de esas personas inquietas que no puede dejar de crear, idear proyectos y trabajar con la gastronomía por bandera.
A pesar de ser de origen asturiano, el cocinero lleva décadas afincado en Estados Unidos, aunque su cocina es el mundo, ya que con su ONG World Central Kitchen José Andrés recorre el mundo para dar servicio allá donde más se necesita.
Aunque a través de sus redes sociales podemos verle por el mundo entero, el chef no deja de estar al pie del cañón en sus diferentes restaurantes donde cuenta con un equipo de profesionales que le ayudan a crear platos tan atrevidos como este pastel de ensalada, una receta que nos tiene ojipláticos.
"Es algo salvaje y maravilloso. Se trata de... ¡un pastel de ensalada! Sí, se puede comer ensalada y tarta al mismo tiempo, y sí, está deliciosa", asegura José Andrés sobre esta receta.
Una tarta de ensalada inspirada en un pastel japonés
Según el asturiano, "la idea de esta tarta surgió de nuestra increíble chef pastelera del equipo de I+D, Tammy Saunders, que hizo su versión de la tarta de ensalada japonesa, la Vegedeco Salad Cake, de la que había oído hablar".
Para esta receta Tammy Saunders decidió crear una tarta de ensalada de siete capas para una fiesta que se celebró en el restaurante. "Tres capas de tarta (una de remolacha, una de apio y otra de boniato) y cuatro capas intermedias de verduras (calabaza, calabacín, col morada y zanahoria). Estas capas se convierten en el relleno entre las capas del pastel", confiesa José Andrés.
La receta
En la elaboración de esta tarta se emplean técnicas clásicas de repostería como batir claras y yemas por separado para conseguir un resultado esponjoso y aireado, y para las capas de verduras "espiralizamos las zanahorias, la col y el calabacín, y asamos la calabaza para que quede bien caramelizada... tan dulce como un caramelo. Luego hacemos un puré de esa calabaza súper suave con nata espesa con un agente de fijación para que forme una capa de crema pastelera cremosa pero estable", explica el chef.
Cuando llega el momento de montar la tarta la cortan en círculos, pincelan las capas con sirope simple y untan cada capa de tarta con una crema de mantequilla hecha con queso crema y polvo de remolacha, para que quede de un precioso rosa brillante. Encima de cada capa de bizcocho glaseado se ponen las capas de verduras.
En cuanto a la decoración, el equipo de José Andrés utiliza verduras peladas y crudas, como zanahorias y remolachas a rayas de caramelo, que hacen que la tarta parezca sacada de un cuento de hadas. "Cuando lo cortas, ves todos esos colores vibrantes uno encima del otro, como un arco iris", sentencia el chef a través de su newsletter.
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