En los otros restaurantes clásicos, los de toda la vida, encontramos el recetario español más tradicional, con sus derivaciones regionales y locales. Conocer bien una ciudad pasa también por conocer y comer en estos restaurantes.
En ese recetario tradicional hay platos cuyos nombres nos remiten a modos y maneras ya olvidadas o, simplemente, palabras que han dejado de usarse. En esas cartas de toda la vida suelen aparecer los pescados cocinados a la espada.
Dorada, lubina o besugo (en los restaurantes más caros) se siguen cocinando de esta manera. Es una preparación sencilla que puede hacerse a la plancha, en parrilla o al horno.
Consiste básicamente en abrir el pescado como si de un libro se tratara. Así abierta, la pieza de pescado se hace con la piel sobre la sartén o bandeja, o sea, con su espalda pegada al metal.
Lubina a la espalda con patatas
Ingredientes
Lubina (1 grande o 2 de ración)
Patatas (medio kilo)
Ajo (3 dientes)
Guindilla cayena (1)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Elaboración
A nuestro pescadero le pedimos que nos abra la lubina para hacerla a la espalda. Debe estar abierta y limpia.
El horno lo precalentamos a 180ºC.
Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en rodajas gruesas.
Las ponemos en una bandeja de horno, las sazonamos y regamos con un poco de acite.
Metemos al horno durante 30 minutos.
Sacamos la bandeja y ponemos encima la lubina (2 o 4 lomos, según hallamos comprado una grande o dos de ración).
Salpimentamos, otro poco de aceite y de vuelta al horno durante 15 minutos (estaremos pendientes: si son pequeñas tal vez necesiten menos).
Mientras pelamos y laminamos los ajos.
En una sartén con aceite los freímos a fuego bajo con una guindilla cayena entera.
Cuando la lubina esté, echamos el refrito por encima.
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