Joël Robuchon fue un chef muy reconocido en el mundo entero, y por supuesto también en España, creador de la receta de puré de patatas más imitado. ¿Su secreto? El toque adicional de mantequilla pura, que le otorga una cremosidad extraordinaria, así como la textura fina que consigue al final de su elaboración.
El chef francés, además, consiguió un increíble récord al convertirse en el cocinero con más estrellas Michelin de la historia: un total de 32. Así pues, para quienes quieran emular a este chef tan importante (fallecido en 2018, pero cuyo legado sigue más vivo que nunca), vamos a compartir la receta de su plato más internacional.
Sencillez y excelencia en un preparado que podrás combinar con absolutamente todo lo que quieras, y que desde aquí te aconsejamos maridar con las setas, de plena temporada, que te otorgarán a tu receta un toque delicatessen extra.
Receta de puré de patata Robuchon
Antes de comenzar a elaborar este delicioso complemento para carnes y pescados, y elevar su nivel hasta lo más alto cuando tienes invitados, es importante conseguir patatas Ratte. Se trata de una variedad especial, de tamaño más pequeño, alargadas y de piel fina, que harán que el resultado sea 100 por cien auténtico. Puesto que no son fáciles de encontrar, una buena alternativa son las Kennebec, similares.
La mantequilla que incorpores también debería ser excepcional. Una sugerencia es la nueva formulación que Arias ha hecho de su mantequilla tradicional, que proporciona un exquisito sabor a nata. Para finalizar, debemos tener presente que la paciencia garantizará el mejor resultado, puesto que se trata de una receta artesanal que merece todo el mimo.
Ingredientes del mejor puré de patatas del mundo
- 1 kilo de patatas Ratte o, en su defecto, Kennebec
- 250 g de mantequilla pura
- 250 ml de leche entera
- Sal
Elaboración del puré de Joël Robuchon
- El primer paso consiste en lavar concienzudamente las patatas para eliminar cualquier resto de tierra que pudieran contener. No las pelamos.
- A continuación, introducimos el kilo en una cazuela amplia y profunda, con agua fría que las cubra. Añadimos 8 gramos de sal por cada litro de agua.
- Ponemos las patatas a hervir (tapadas) durante 30 minutos aproximadamente. El tiempo exacto de cocción lo tendremos cuando, pinchando una de ellas, veamos que está suficientemente tierna.
- Una vez se han atemperado, retiramos la piel y las incorporamos al pasapurés de toda la vida. El objetivo es que quede una textura fina. Para rizar el rizo, las sacamos del pasapurés a otro recipiente, e insistimos removiendo con una cuchara de madera hasta lograr unificar el resultado, que quede por igual.
- En una cazuela, a fuego bajo, añadimos las patatas trituradas manualmente y la mantequilla bien fría partida en trozos pequeños.
- En paralelo, habremos calentado la leche entera en una cazuela, sin dejar que hierva.
- Añadimos lentamente la leche a la cazuela de las patatas y la mantequilla, sin dejar de remover en ningún momento.
- El resultado original debe ser un puré extrafino, pero si te gusta más espeso, rebaja un pelín la cantidad de leche. Lo mismo al revés, si lo quieres más líquido, agrega un poco de leche caliente y remueve.
- Para nota: conseguirás una textura extra suave si bates enérgicamente el resultado final con unas varillas.
- Corrige el punto de sal y sirve bien caliente.
Una variación del puré Robuchon, para los más innovadores
Desde la tienda gourmet on line Petramora, sus expertos gastronómicos sugieren alguna variación en cuanto a los ingredientes, incorporando trufa. La leche, en este caso, proponen que sea fresca de oveja.
Por lo que respecta a la elaboración de este puré Robuchon reinventado, menos tradicional, colocamos el puré de patata trufado en un cazo, y lo llevamos a fuego suave hasta que se caliente. Es importante no dejar de remover para que no se agarre.
Cuando el preparado ha alcanzado la temperatura deseada, lo apartamos del fuego e incorporamos poco a poco unos 65 gramos de mantequilla bien fría, mientras removemos con unas varillas manuales. Incorporamos la leche de oveja hasta obtener la textura deseada y servimos inmediatamente. Esta opción va de maravilla con las carnes a la brasa.
Comentarios