A todos nos encanta lo de acudir de vez en cuándo a un mexicano y ponernos hasta arriba de comida tex-mex picante y de margaritas. Sobre todo de margaritas. Aunque ojo, no todo lo que se vende como gastronomía mexicana tiene su origen en México.
Tacos, burritos, alambres, quesadillas, nachos... Aunque si lo que queremos es degustar la auténtica gastronomía mexicana casera lejos de ninguna influencia, no podemos olvidarnos del mole, los tamales, las enchiladas, insectos como los chapulines o los escamoles, la tlayuda o los chilaquiles. ¿Controlas tanto de cocina mexicana como creías, o lo que realmente consumes asiduamente es realmente cocina tex-mex?
Sin duda los nachos son uno de esos platos que no pueden faltar al centro de la mesa cuando vamos a vivir la experiencia a un mexicano. O eso creíamos. ¿Totopos o nachos? ¿Nachos o chilaquiles? ¿Cuál es el plato originalmente mexicano?
"En España tenemos muy incorporado lo de los nachos, que son estos triangulitos de maíz, pero en México no le llamamos nachos, es como una aberración. Es un producto yankee que se ha extendido tanto que para nosotros, no es una ofensa pero no nos gusta la palabra: son totopos", comienza a explicarnos Rodrigo Espinosa, el dueño de Benditos Sueños, la primera chilaquería de Europa.
Para aclararnos, lo primero es diferenciar la parte del todo: mientras que los totopos son los típicos triángulos de maíz que suponen el producto principal, los nachos es el plato clásico de la cocina tex-mex que se sirve con queso, frijoles, guacamole y pico de gallo, aunque antes de los nachos, ya existían los chilaquiles: "A partir de esos totopos se elabora un platillo que se conoce como ‘nachos’, y es algo más tex-mex. Son los mismos totopos bañados en queso cheddar, jalapeños, guacamole, crema agria… pero esto viene de un plato típico mexicano que se llaman ‘chilaquiles’. Es un platillo que comemos los mexicanos, ahora en cualquier momento, pero lo tradicional es comerlos para la resaca", confiesa Espinosa sobre la diferencia entre un plato y otro.
Nachos vs. chilaquiles: cómo diferenciar ambos platos
A simple vista, si no somos mexicanos ni unos auténticos eruditos cultivados de la cultura de este país, es bastante probable que confundamos una cosa con la otra. Una base de totopos, salsa, vegetales, proteína... ¿Qué diferencia realmente un plato del otro?
"Lo de los 'nachos' viene de un plato típico mexicano que se llaman 'chilaquiles'".
"Empezamos porque los nachos son algo más industrializado, desde los Doritos nachos hasta los nachos de bolsa, que hay muchas empresas que ya los industrializan, y se nota la diferencia de un totopo industrializado a los que hacemos nosotros que son caseros", asegura el chef sobre este plato que considera una evolución yankee de los chilaquiles.
Segun Espinosa, "nosotros cortamos la tortilla y los freímos. Se nota mucho la diferencia cuando es hecho en casa o cuando es industrializado. Hacemos las tortillas con harina de maíz y las freímos. Quitamos el exceso de aceite de oliva, que es el que usamos y quedan crujientes".
Mientras que los nachos normalmente se sirve con salsa de queso, salsa agria y guacamole, además de algún topping de proteína y vegetal, los chilaquiles se suelen presentar con salsa de tomate natural. "Se trata de un platillo típico mexicano que le quisimos dar mucha importancia porque en España hay muchos restaurantes especializados en platos mexicanos, pero no en chilaquiles, un plato que tiene la posibilidad de cambiar tanto en salsa como en proteína", asegura el propietario del primer restaurante especializado en chilaquiles de Europa que podemos probar en Madrid.
Un desayuno clásico mexicano
Según asegura Espinosa, "en México es un platillo típico para desayunar, aunque siempre se ha comido para la resaca, pero no tienes que tener resaca necesariamente", bromea. "En las bodas, por ejemplo, en la recena, también se comen chilaquiles, aunque también se pueden comer perfectamente para cenar", asegura el empresario mexicano.
"En México es un platillo típico para desayunar, aunque siempre se ha comido para la resaca"
"Ahora tengo dos restaurantes, uno de ellos en la zona madrileña de Cuzco, donde hay muchas oficinas, y acabo de abrir para desayunos por la misma demanda de la zona, y curiosamente vienen muchos mexicanos a desayunar sus chilaquiles con café o con zumo de naranja que sería lo normal para desayunar en México, pero estamos en España, así que perfectamente se puede tomar a cualquier hora del día con una cerveza o con una michelada", apunta Rodrigo Espinosa sobre la forma de maridar este plato típico de la cultura mexicana.
En Benditos Sueños, aunque podemos degustar otros productos mexicanos, como no podía ser de otra manera, los chilaquiles son los auténticos reyes de la carta y los podemos hacer a nuestro gusto y semejanza eligiendo salsa y proteína.
"Las salsas las preparamos con tomate verde maduro, que es de temporada. Aquí en España hay un mexicano que lleva más de 40 años sembrándolos y nosotros le intentamos comprar todo el tomate verde que podemos y fuera de temporada lo congelamos y así podemos tener tomate rojo todo el año", confiesa Espinosa sobre una de las salsas que sirven en su chilaquería.
Según el dueño de Benditos Sueños, "para la salsa de tomate rojo utilizamos tomate español de un proveedor. Otra salsa es la de frijol. Tanto la salsa de tomate verde como la de tomate rojo las preparamos la salsa sin picante para que no sea demasiado fuerte para los paladares de aquí, pero tenemos la opción de servirla picante".
En cuanto a la proteína, el chef confiesa que podemos elegir entre huevo frito, pollo, ternera, cochinita pibil, vegetales si no queremos comer carne. "Las proteínas son de origen español, no tendría ningún sentido importarlo, lo único que sí el corte de carne arrachera, que lo tenemos como marca registrada. Es una carne que tiene un proceso de maduración y es mexicano. Es carne de ternera que sacamos de cerca de la entraña, pero no es igual", indica.
Por lo tanto, el plato de chilaquiles se compone de totopos -siempre caseros-, la salsa y la proteína que elijas: "Cuando pides chilaquiles hay dos cosas que puedes elegir: la salsa, verde o roja, verde o roja picante, o la de frijoles, y la proteína, que tenemos huevo frito, pollo, ternera, cochinita pibil, con vegetales… y luego ponemos una guarnición de queso crema, cebolla morada, y lechuga, aunque podemos cambiar los ingredientes según los gustos".
Sin desmerecer a los nachos -Dios nos libre-, nada como unos buenos chilaquiles para disfrutar de la gastronomía mexicana. Y si estás de resaca, con más razón. La experiencia completa.
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