El profesor de la Universidad Sapienza y premio Nobel de Física Giorgio Parisi, compartió una publicación en Facebook en la que se afirmaba que la pasta se puede cocinar a la perfección apagando el gas dos minutos después de incorporarla a la olla. Según dice en su post, basta con calcular un minuto extra, mantener la tapa puesta mientras se cocina y ya tendremos nuestra pasta al dente.
El italiano añadió que él solía dejar el fuego al mínimo posible: “Después de todo, la pasta se cocina bien incluso en las montañas con agua hirviendo a 90 grados”.
Todas estas recomendaciones, que harían echarse las manos a la cabeza a muchos italianos, tienen que ver con un intento de ahorro de energía. "Creo que es una noticia que hay que difundir, debemos cambiar nuestros hábitos y eso no es necesariamente malo", decía el autor del post original.
Lo cierto es que el precio del gas viene en aumento desde el inicio de la invasión rusa a Ucrania, y se ha disparado aun más tras el anuncio de Moscú del cierre indefinido del gasoducto Nord Stream, medida que afecta a Italia tanto como a otros países europeos.
Ante la situación, son muchas las recomendaciones de expertos que pretenden ayudar a reducir el consumo, ayudando tanto al medio ambiente como a los bolsillos. Pero, ¿merece la pena sacrificar el sabor de la pasta por este ahorro?
Cuáles son los datos
Este debate ya se había abierto hace unos meses, cuando la asociación Unione Italiana Food, que representa a los fabricantes de pasta, promovió un estudio sobre el tema. La investigación, encargada a Perfect Food Consulting, concluyó que apagar el fuego después de dos minutos de ebullición, dejando la tapa puesta, supone un ahorro energético y de emisiones de CO2 que puede alcanzar el 47%.
"Con un consumo medio de 23,5 kg per cápita de pasta, cada italiano ahorraría hasta 44,6 kilovatios-hora, 13,2 kilos de emisiones de CO2 y 69 litros de agua en un año", apuntaba.
Los chefs italianos, completamente en desacuerdo
Pero, ¿es posible un buen resultado con esta técnica? Para saberlo, hemos querido consultar con los que más saben: los chefs italianos. Nos ha contado su opinión Andrea Tumbarello (Sicilia), cocinero en el restaurante Don Giovanni, reconocido en 2012 como el mejor restaurante italiano de Madrid. Al contarle las recomendaciones del premio nobel, el siciliano se escandaliza. "De esta forma, la pasta se llena de agua y de sal", asegura Andrea. Dejar la pasta en remojo con agua caliente, pero no en ebullición, empeoraría el resultado en términos de textura.
"Yo cocino mi pasta durante un minuto y medio solo, pero porque utilizo pasta fresca. Si queréis ahorrar tiempo y energía, comprad pasta fresca", recomienda el chef, asegurando que, una pasta seca habitual, no puede cocinarse por tan poco tiempo.
Sandro Pattara, jefe de cocina del restaurante Fornería Ballaró durante cuatro años, también expresa sus dudas sobre esta recomendación. "Lo veo muy difícil. La pasta se puede quedar gomosa o se pasa de cocción o no llega a su punto".
"Nosotros solemos cocinarla un minuto o dos menos de lo que indica el envoltorio"
En cuanto a la cocción en casa de la pasta seca, Sandro nos cuenta su truco: "La cocción de la pasta depende de lo que indique la marca. Nosotros solemos cocinarla un poco menos, un minuto menos o dos de lo que indica el envoltorio".
Que no cunda el pánico: hay soluciones alternativas
Si, como estos chefs, no consideras este truco como la mejor opción, aún hay otras alternativas con las que ahorrar energía sin comprometer el resultado de tu plato. El mismo Giorgio Parisi comentaba en su post la importancia de mantener la tapa de la olla puesta en todo momento: "Lo más importante es mantener la tapa siempre, el calor se pierde mucho por evaporación". Lo cierto es que, según el estudio de la Unión Alimentaria Italiana, mantener la tapa de la olla puesta durante la fase de ebullición acelera el proceso de cocción y permite ahorrar "hasta un 6% de energía y de emisiones de CO2".
El chef Sandro coincide con el premio Nobel en este aspecto. "Lo que se puede hacer para ahorrar es cocinar la pasta con el fuego encendido, tapar la olla y bajar el fuego, mientras siga hirviendo". Pero el cocinero nos recuerda: "Aún manteniendo la olla tapada, de vez en cuando hay que abrir y remover, si no la pasta se quedará pegada".
Otra recomendación, que nos permite ahorrar el máximo posible de energía, es controlar la cantidad de agua utilizada para la cocción. Tumbarello tienen clara su recomendación en cuanto a la cantidad de agua necesaria: "para un buen resultado, hace falta un litro de agua por cada 100 gramos de pasta seca", señala el cocinero italiano.
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