Todo sobre el aceite de ajonjolí: qué es, cómo se usa y qué beneficios tiene

Aceite de sésamo o ajonjolí.
Aceite de sésamo o ajonjolí.
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Aceite de sésamo o ajonjolí.

Aceites hay muchos y si bien tenemos aquí el mejor aceite posible para cocinar -nunca sobran los elogios para el aceite de oliva, ese tesoro milenario mediterráneo- conviene conocer los otros muchos que existen. Tienen sus virtudes y sus usos específicos. Es el caso de aceite de ajonjolí.

Primera cuestión: ¿ajonjolí? Está curiosa y bailona palabra le despista a más de uno, pero cuando decimos aceite de ajonjolí estamos hablando del aceite de sésamo. Se trata de un aceite vegetal derivado de las semillas del sésamo o ajonjolí, que pueden ser blancas o negras.

Con lo de aceite de sésamo más de uno se habrá ubicado. Efectivamente, se emplea como aceite de cocina en la gastronomía del sudeste de Asia. Lo usan para cocinar (no, no es para freír) pero también para reforzar del sabor.

Las semillas de ajonjolí son en origen casi blancas, ligeramente nacaradas, y tienen un leve sabor a nuez.

¿Cómo se elabora el aceite de ajonjolí?

El aceite prensado en frío del sésamo no tiene el sabor del aceite chino del sésamo, debido a que se produce directamente de las semillas no tostadas crudas. Se puede refinar o no, cosa que influye en sus propiedades finales (luego lo vemos).

Semillas de sésamo o ajonjolí.
Semillas de sésamo o ajonjolí.
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El resultado es un aceite de un muy ligero color amarillo, pero si ha sido prensado en frío casi no tiene color. Está también el aceite indio del sésamo que es de un color ligeramente marrón.

¿Cómo se utiliza el aceite de ajonjolí?

Si este tipo de aceite nos resulta hoy ligeramente familiar es por la penetración de la cocina asiática. El aceite de sésamo se emplea en la cocina china, japonesa y coreana.

Eso sí, no se usa para freír (de hecho se vende en frascos pequeños) sino añadiéndolo al final del cocinado con el objeto de dar sabor. Ese es al menos su uso más habitual. En la India lo usan también para masajes para tratar trastornos del sistema nervioso.

¿En qué platos se usa aceite de ajonjolí?

Como vemos, no es para freír es para dar aroma y sabor. Sólo se echan unas gotas, por ejemplo, en una sopa o unos fideos. Vale también para aderezar ensaladas o tatakis.

El recetario oriental también utiliza aceite de sésamo para hacer guisos en wok. En este caso hay otra razón, además de aroma y sabor: es un aceite vegetal muy estable y eso significa que hasta caliente conserva su estructura natural.

¿Qué beneficios tiene el aceite de ajonjolí?

Este tipo de aceite destaca por su riqueza en ácidos grasos saludables; en concreto, ácidos grasos poliinsaturados omega 6. De ese modo se convierte en un gran aliado para reducir el colesterol y cuidar nuestra salud cardiovascular.

El aceite de sésamo también es muy rico en fosfolípidos y lecitina, estupendo para el pensamiento y la memoria. Tiene también mucha proteína, vitamina E y las del grupo B. Además, en este aceite abunda calcio, fósforo, cobre, magnesio y manganeso.

¿Refinado o no?

Todo ello supone que este aceite es bueno para -además de nuestra salud cardiovascular- prevenir la diabetes, la salud dental y de los huesos, hidratar la piel y ralentizar su envejecimiento.

Decíamos que el aceite de ajonjolí se puede refinar o no. Es importante descifrarlo a la hora de comprarlo porque sólo el no refinado contiene todas estas propiedades que hemos mencionado.

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