Aunque no existen certezas respecto al origen del helado, parece que llegó hace más de 3000 años desde el lejano Oriente. Hoy en día, este postre dulce que triunfa en España (somos el tercer país del mundo en cuanto a consumo) ha pasado de ser el bombón o cucurucho 'obligatorio' en los paseos veraniegos de toda la familia a un objeto de deseo codiciado por los grandes chefs. De hierbabuena, pesto, vermut o cerveza, existen sabores tan insospechados como demandados en los locales más gourmet.
Para averiguar todo lo que no sabíamos en torno al helado, que goza de excelente salud hoy en día, 20minutos ha entrevistado al campeón de España de Heladería Artesana, Albert Roca (propietario y jefe del obrador Sant Croi de Barcelona). El pastelero de larga tradición familiar nos habla de sabores, de técnicas y de cómo distinguir si un helado es artesano o no.
¿Cualquier alimento puede ser un helado?
"Somos lo que comemos y eso es en lo que nos transformamos. No todo vale en alimentación, y desde pequeños debemos aprender a diferenciar los ingredientes de calidad", comienza explicando Albert. Para el creador experto en dulces, la pastelería y la heladería van más allá del mero hecho de cocinar: "se convierten en un acto de generosidad con el que agasajar, conmover y cuidar a los demás, y en España, hay maestros heladeros muy buenos y el helado artesanal goza de buena salud".
En palabras de Roca, "a nivel de sabor, el helado es un producto que lo podría admitir absolutamente todo, puesto que no deja de ser una crema que se consume a temperatura negativo. Otra cosa es después la coherencia o no del chef que crea un nuevo sabor. El helado lleva una serie de azúcares que forman referentes en nuestra memoria, y no es fácil que los aceptemos todos. Podríamos hacer un helado de salmón, de setas… nosotros hacemos uno de albahaca que se vende muy bien. Se puede hacer de pesto, de cualquier bebida alcohólica… hace poco presentamos en Barcelona uno de cerveza Estrella Damm con maridaje incluido".
Curiosidades para hacer helado
El helado es un producto muy técnico, pura química, porque se deben sumar una serie de ingredientes para que sea comestible, y tiene que hacerlo a una determinada temperatura. "Si eres un heladero artesano puro y duro, la temperatura estará más baja, aunque los límites que nos permite la legislación son -12º. Hay que crear una crema helada que a esa temperatura máxima sea espatulable y mantenga la sensación de cremosidad", comenta Roca.
"Ahora estamos trabajando con helados de bebidas alcohólicas, cócteles como puede ser el vermut: en vez de acabar con un helado, empezar con él en el aperitivo, porque además es más digestivo. En I+D hemos hecho un helado de sangría, con una técnica al vacío nueva que nos ha permitido que tenga en su interior los trozos de fruta de la sangría de verdad, que esos tropezones en congelación estén blandos y comestibles. Además, todos los helados de alcohol que hacemos son veganos".
Una gran curiosidad: el aire es uno de los ingredientes imprescindibles de los helados. Si la producción es industrial, suelen meterle un 80% o un 100% de aire, por cada gramo de helado hay un gramo de aire, para que doble su volumen. En un helado artesano, el máximo es un 25-30% de aire.
España, como selección, ha quedado varias veces subcampeona del mundo de helados: "no por tener la bandera italiana en la puerta del establecimiento son mejores que los nuestros, ni más saludables, ni más naturales ni más artesanos" comenta el campeón de España.
Cómo distinguir un helado artesano de otro que no lo es
¿Habéis observado esas heladerías con los mostradores llenos de bandejas de helado en montones infinitos hasta arriba, que ni se desmoronan ni se funden ni se derriten? Pues ahí tenéis la primera señal de sospecha de que esos helados no son artesanales. Porque como nos cuenta Roca, lo normal en un helado es precisamente que se vaya derritiendo, que no aguante tanto tiempo intacto.
"Esos montones que os llaman la atención desde fuera, en realidad están así porque les meten fibra para que no caiga. Cuando metes el helado en la boca, esas fibras 'añadidas' absorben tu saliva y tu agua corporal interior, por eso suelen dejar una sensación seca en el paladar, de mucha sed. Un helado artesanal bien hecho no tiene que dar sed, contiene menos azúcar, no lleva fibras, ni colorantes, están hechos con fruta fresca…
Otro factor de sospecha son los colores estridentes. Un buen heladero artesanal trabaja los colores naturales de los ingredientes. "El chocolate no es negro, es marrón, y nunca lleva el helado el 100% de chocolate. Entonces, ¿a qué vienen esos helados negros? El de limón tampoco debe ser amarillo porque el limón no es amarillo por dentro; la vainilla debe contener esos puntitos negros naturales y no un amarillo fluorescente uniforme. Lo mismo sucede con el pistacho, que en muchos casos presenta un verde intenso absolutamente irreal".
"Los helados de hierbabuena no pueden saber a pasta de dientes, tienen que saber a la hierba que a nosotros nos trae el payés por las mañanas. ¿Y el pitufo? ¿Dónde crece ese ingrediente azul, en qué arbusto? Me horrorizan algunas prácticas. Al menos, los de Frigo tienen 10.000 técnicos que vigilan por la seguridad de sus productos y hay controles de calidad. Prefiero un bombón de Frigo que un helado azul de pitufo, mil veces", concluye el heladero.
Los sabores del futuro
El sabor que más ha sorprendido a un maestro como Albert Roca fue uno que probó en Italia, del campeón del mundo, elaborado con unas uvas típicas de allí: uvas fragola. "Esas uvas contienen poco alcohol, y está prohibido hacer con ellas vino. Es una uva con sabor a fresa que me llamó muchísimo la atención cuando probé su helado".
El campeón de España de Heladería Artesana ya está inmerso en su próximo proyecto, que presentará en el Festival gastronómico oríGenes el 22 y 23 de septiembre en Madrid: "serán tres o cuatro helados artesanos elaborados con aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena, en mayor o menor proporción, que irán combinados con otros productos como arroz, chocolate, aceites ahumados, aceites macerados en barrica de Jerez… será toda una experiencia gastronómica a la que os invito a todos a asistir".
Una receta fácil de helado de fresa natural
No hace falta complicarse para agasajar a nuestros invitados con un helado de postre artesanal, saludable y muy rico. Para elaborarlo, el chef del dulce y maestro pastelero Albert Roca nos propone coger un buen puñado de fresas, limpiarlas bien, y que conformen el 60-70% del total. Añadimos un 15% de azúcar y añadimos agua.
Una vez llegados a este punto tenemos dos opciones. O bien trituramos todo y lo metemos 24 horas al congelador para poder consumirlo como un polo de fresa natural, o bien nos hacemos con una mantecadora. "Las hay pequeñas a muy buen precio, y en 30 minutos te harán un helado con la cremosidad necesaria. Tú eliges", concluye.
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