Qué es y cómo se hace el azúcar invertido, ese invento que hace los helados más cremosos

Cada vez que hacemos helados en casa nos encontramos con el mismo problema: no tenemos heladera. Y es verdad, no es cuestión de llenar la casa de pequeños electrodomésticos "demasiado" especializados: palomitera, yogurtera, sandwichera, gofrera (¿?), etc. Pese a no tener heladera, podemos hacer ricos helados en casa.

Ya hemos visto, elaborando helados de mango, albaricoque o stracciatella, que para evitar que aparezcan cristales de hielo (eso es lo que consigue la heladera) basta con batir nuestra masa de helado con más frecuencia. Cada media hora la sacamos y volvemos a batir.

También hemos visto que podemos hacer una receta sencilla, evitando ingredientes que no siempre tenemos a mano. Uno de ellos, uno de los que aparece en multitud de recetas de helado, es el azúcar invertido. Pero ¿qué es eso?

Es mucho más dulce y por eso para hacer postres hay que echar apenas un 15% de la cantidad de azúcar normal

El azúcar invertido es azúcar normal que mediante un proceso químico separa sus componentes, glucosa y fructosa. El resultado es un azúcar mucho más virtuoso para su uso en pastelería y heladería.

A propósito de lo que decíamos, el azúcar invertido tiene la virtud de no cristalizar y eso, a su vez, se traduce en que da a los helados caseros más cremosidad. Es un azúcar mucho más dulce y por lo tanto luego, en nuestros postres, no hay que echar tanto: apenas un 15% del total del azúcar utilizado.

Así se hace el azúcar invertido (y sin gasificante, un ingrediente "raro" que aparece en algunas elaboraciones).