Desde la tortilla de patata tan nuestra, hasta la ensaladilla rusa, pasando por unos exquisitos huevos fritos, el huevo es el ingrediente por excelencia de muchas recetas típicas de la gastronomía en España. Además, como destacan en el Instituto de Estudios del Huevo, se trata de un alimento clave dentro de una dieta sana y sostenible.
Todos sabemos que con esta proteína animal tan interesante desde el punto de vista gastronómico conviene tener precaución en cuanto a su conservación, que debe ser siempre dentro de la nevera (aunque cuando los compramos estén fuera de ella).
Pero más allá de conservarlos en frío, los inciden en que es muy importante que tengamos en cuenta la etiqueta del envase en el momento de comprarlos.
El tamaño de los huevos, el centro en el que han sido envasados, la forma en la que han sido criadas las gallinas que los han puesto, el país del que proceden… las cifras y las letras que aparecen en el envase nos proporcionan mucha más información de la que imaginamos. Os ayudamos a descifrarla.
Huevos de categoría A o B
Los huevos de categoría A se definen en la regulación de la Unión Europea como "los que tienen la cáscara y cutícula limpias e intactas; una cámara de aire de menos de 6 mm. de altura fija; la yema visible al trasluz, que se mueva solo levemente al girar el huevo y al volver a colocarlo en una posición central; la clara transparente y traslúcida; el germen sin desarrollo perceptible; además de sin materia ni olor extraño".
Los huevos de categoría A no están lavados ni conservados por debajo de 5ºC. En cuanto a su comercialización, están obligados a llevar un código en su cáscara (con tinta alimentaria) que identifica el lugar y la granja de origen
El envase debe llevar también la fecha de consumo preferente, el sistema de cría de las gallinas, una recomendación de conservación tras la compra, el registro sanitario del centro que ha embalado los huevos, su razón social y dirección, el peso de los huevos y el número de huevos que incluye cada paquete.
Esta información permite la trazabilidad completa del huevo desde la granja hasta el consumidor, y es muy útil para las autoridades sanitarias. En caso de que se detecte algún riesgo para la seguridad, es muy fácil encontrar el lugar de producción.
El huevo de categoría B es el que no cumple las condiciones que definen los de categoría A. Están sucios, fisurados o rotos; han superado la fecha de consumo preferente, pueden tener alguna contaminación o riesgo para su consumo o se han desclasificado por alguna otra razón.
De 0 a 3, cuatro tipos de huevos según la crianza de las gallinas
España ocupa uno de los puestos de cabeza de la Unión Europea en cuanto a la producción de huevos. En lo que se refiere a la manera de criar a las gallinas que los ponen, existen variaciones significativas según el país de procedencia.
Producción en jaulas acondicionadas, en 'vertical', en suelo, gallinas camperas o ecológicas… van a determinar el tipo y la calidad del huevo que compramos. Para saber cuál ha sido su manera de criarse, debemos fijarnos en el primer número que aparece en el envase.
Si en ese código, el primer número que aparece es el 0, estaremos ante unos huevos procedentes de gallinas criadas en libertad, alimentadas a base de piensos ecológicos.
El número 1, sin embargo, significa que esas gallinas son camperas, pasean libremente por el suelo y se alimentan de pienso, aunque en esta ocasión no sería ecológico. Si lo que vemos es un número 2, quiere decir que proceden de gallinas criadas en suelo, aunque no en el exterior sino dentro de una nave, sin posibilidad de salir.
Para finalizar, el número 3 indica que se trata de huevos procedentes de gallinas criadas en jaulas, en muchos casos sin el espacio suficiente para que puedas caminar un mínimo deseable. Este método de crianza, con la nueva ley de bienestar animal, está en serias dificultades.
Clasificación según su peso
Dentro de la categoría A, los huevos para el consumo de la población general se clasifican según su peso en 4 categorías. La talla XL (o súper grandes) son aquellos huevos que superan los 73 gramos.
La talla L se refiere a los que están entre 63 y 73 gramos. M es la categoría que reciben los medianos, cuyo peso oscila entre los 53 y los 63 gramos. La S es para los pequeños, por debajo de los 53 gramos de peso.
Los datos obligatorios que deben aparecer en los envases de huevos
Todos los huevos de categoría A, aptos para el consumo, deben llevar impresa la fecha de consumo preferente. Según la Unión Europea, ésta es de 28 días a partir de la fecha de puesta. Transcurridos esos 28 días, ya no se considerará ese huevo como un producto fresco.
Según su peso, figura XL, L, M o S visible en el envase, así como la empresa que los haya comercializado, y el código del centro encargado con su correspondiente número de registro sanitario.
Fundamental, es la especificación de la forma en la que han sido criadas las gallinas ponedoras: en jaula, suelo, camperas o ecológicas (números de 0 a 3, ambos inclusive).
Categoría A (con o sin la palabra frescos junto a ella), el número de huevos que contiene el envase, y consejos de conservación (en el frigorífico). De manera voluntaria, la etiqueta también puede añadir información sobre la fecha de puesta, el tipo de alimentación de la gallina o la composición nutritiva del huevo.
¿Son mejores los huevos grandes o los pequeños?
Aunque por regla general el consumidor siempre considera que los huevos de mayor tamaño son de mejor categoría, los expertos del Instituto de Estudios del Huevo aclaran que "la calidad objetiva del huevo viene determinada por su frescura, no por el color, el tamaño, o el sistema de producción".
Los huevos pequeños suelen tener mayor proporción de yema que de clara, y la cáscara es más resistente que la de los huevos más grandes.
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