La historia detrás del queso borracho, un manjar que se elabora en un barril de orujo de vino

Queso borracho, el queso que se elabora en un barril de vino.
Queso borracho, el queso que se elabora en un barril de vino.
Oxana Medvedeva / iStock
Queso borracho, el queso que se elabora en un barril de vino.

Sin duda, el queso es uno de los alimentos más internacionales del mundo, pudiendo encontrar variedades tan diferentes como sus países de origen. El tipo de leche, el modo de preparación, el tiempo de curación... cualquiera de los factores que entran en juego a la hora de producir un queso tienen un resultado fundamental en su sabor. 

Tan solo en nuestro país podemos encontrar nada menos que 26 denominaciones de origen diferentes si hablamos de queso, encontrando propiedades y sabores tan diferentes como el cabrales o el queso de Mahón. 

Además de la materia prima que utilicemos, el tiempo y el lugar de curación son determinantes a la hora de trabajar el sabor de un queso, y ya sea en una cueva, bajo tierra, o dentro de una tinaja llena de orujo de vino, los diferencia de matices es espectacular. 

Se podría decir que en el caso del formaggio ubriaco, o queso borracho que se elabora en Treviso, el lugar de curación de la pieza surgió por casualidad o por supervivencia, aunque se ha convertido en toda una tradición del lugar. 

Queso en tiempos de guerra

En el noreste de Italia encontramos la ciudad de Treviso, de donde uno no se puede marchar sin probar su popular queso borracho. Y pocas veces la denominación de un producto tuvo tanto sentido. 

Aunque sobre el origen de este curioso queso existen varias leyendas, la más extendida gira en torno a la Primera Guerra Mundial y a la necesidad de esconder los quesos caseros para sobrevivir en las vacas flacas. 

En 1917, el ejército austríaco irrumpió en el noreste de Italia después de ganar la Batalla de Caporetto. Los soldados austriacos saquearon las casas en busca de comida, pero los residentes de Treviso y sus alrededores escondieron su queso en barriles llenos de orujo de vino, los restos de las uvas utilizadas en la elaboración del vino. Cuando terminaron las redadas, los ciudadanos de la región recuperaron los quesos ocultos de las tinajas de vino, donde descubrieron un nuevo producto de sabor exquisito, ya que el queso tenía una gruesa corteza púrpura y un sabor a vino distintivo y agradable.

A día de hoy, el queso borracho se produce siguiendo el mismo procedimiento. El queso local, en su mayoría Montasio, un queso de color ámbar elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, se deja dentro de barriles llenos de orujo, uva cruda o incluso vino. Una vez listo, adquiere fuertes notas de vino y desarrolla su distintiva corteza morada. 

Tradicionalmente, este formaggio ubriaco se come con pan o fiambres, o en platos como el risotto.

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