Cinco detalles en los que debes fijarte para elegir un jamón ibérico de verdadera calidad
- La pureza del cerdo ibérico depende de su raza y de su alimentación.
- ¿Vas a comprar un jamón para Navidad? Conoce bien sus partes y sácale provecho.
El jamón es uno de los imprescindibles de nuestro mesurado lujo navideño, como el cordero o el besugo. Con la Navidad los que habitualmente no pueden comer jamón del bueno se toman la revancha. Pero para no fracasar en el intento hay que saber comprarlo y no meter la pata. Se trata de superar aquello de "el jamón me ha salido bueno", como si fuera cuestión de suerte.
De manera general, dentro de los jamones y paletas podemos diferenciar entre ibéricos, de cerdo blanco y duroc. En cada grupo hay, además, variedades en función de su elaboración. Vamos con el mejor: ¿Cómo reconocer el jamón ibérico?
El cerdo ibérico puede alimentarse de bellotas de la dehesa, de cebo de campo o de cebo
De entrada es importante reconocer las distintas calidades de este jamón, que podemos diferenciar gracias a la brida que encontramos en el producto. En función de la raza (100% ibérico, 75% o 50% raza ibérica) y de la alimentación (bellota, cebo de campo y cebo), la Interprofesional del Cerdo Ibérico asigna a cada jamón ibérico un precinto obligatorio, único e individual, que garantiza que esa pieza es efectivamente ibérico.
Debemos prestar atención al precinto de Norma de Calidad del Ibérico, con el logotipo de ASICI, y a su color para conocer qué categoría está comprando. Son ibéricos los jamones o paletas que llevan alguno de estas cuatro bridas o precintos (negro, rojo, verde y blanco):
- Precinto negro: identifica al jamón de bellota 100% ibérico, procedente de un animal 100% Ibérico y que se ha alimentado en la dehesa de bellotas y otros recursos naturales.
- Precinto rojo: es el del jamón de bellota ibérico, procedente de animales del 75% o 50% de raza ibérica y que se ha alimentado con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Precinto verde: corresponde al jamón de cebo de campo ibérico y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica alimentados con hierbas del campo, piensos de cereales y leguminosas.
- Precinto blanco: identifica al jamón de cebo ibérico, y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.
El jamón serrano y el duroc
Si el presupuesto no da para ibérico tenemos el jamón serrano y el curado, producidos con cerdo blanco. Conviene conocerlos bien por si alguien quiere darnos gato por liebre.
Los cerdos blancos son animales de mayor tamaño y provienen de diferentes razas, extranjeras y autóctonas. Se le puede llamar serrano cuando se ha certificado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Si no aparece esta denominación, se llama jamón curado.
Dependiendo del tiempo de maduración, existen diferentes jamones o paletas:
- Gran Reserva: son los que tienen más calidad ya que los jamones se curan durante 15 meses y las paletas durante 9 meses.
- Reserva: la curación es de 2 meses en jamones y 7 en paletas.
- Bodega: la curación mínima de los jamones es de 9 meses y de las paletas de 5.
- Baja curación: se suelen vender loncheados.
No existe una normativa específica para el jamón duroc, pero se le suele aplicar la del cerdo blanco. En cualquier caso debe indicarse la raza en la etiqueta. Estos jamones tienen el hueso más pesado y la grasa por loncha es mayor. Por el tiempo de curación, suelen ser jamones de Gran Reserva con un plazo superior a los 15 meses.