Aunque pasen los años, y las posibilidades y variaciones se amplíen, nuestro menú de Navidad sigue contando con algunos imprescindibles. Los turrones, el cordero, el besugo y el jamón. Ibérico o serrano, todos queremos que haya un plato de buen jamón en las pantagruélicas comidas navideñas.
En estas fechas, quienes habitualmente no pueden comer jamón del bueno se toman la revancha. En fechas especiales, como las Navidades, gastos especiales. Y aunque no todos podamos el mejor ibérico, si que debemos saber cortarlo, degustarlo y aprovecharlo. Para esto último hay que conocerlo bien. Toma nota: estas son las partes de un jamón curado.
La maza
Leemos en La Venta Tabanera que es la parte donde se encuentra la mayor cantidad de carne, la zona más jugosa, la más noble, que ofrece mayor infiltración de grasa. Presenta un bouquet excepcional en el que pueden apreciarse todos sus matices sensoriales.
La contra
Situada a continuación de la maza y separada de la misma por el hueso de la cadera, es una zona estrecha y que presenta bastante infiltración de grasa. Esta parte normalmente está más curada que la maza. Es una zona muy sabrosa debido a la cantidad de tocino intramuscular que contiene.
La babilla
Se sitúa debajo de la maza y está delimitada por los huesos fémur y coxal. Más estrecha y curada que la maza (por su cercanía al hueso), la babilla es la parte más magra y menos jugosa de toda la pieza. Tiene más carne y muchas veces nos permite más cortes y elaboraciones.
Empezar o no por la babilla
- Cuenta La Venta Tabanera que algunos entendidos aconsejan empezar a cortar el jamón por la babilla, ya que al tener menos grasa, si no se consume de inmediato se secará antes. Otros sin embargo entienden que mejor sería empezar por la maza, ya que los fluidos grasos irán cayendo por gravedad y empapando la babilla, impidiendo que esta se ponga dura.
La punta
Es justo la parte opuesta a la pezuña de la pata. Al colgarse el jamón por el extremo opuesto hace que los fluidos grasos caigan y se concentren en esta zona, por lo que es una carne con muchísimo sabor, jugosidad e intensidad. De esta zona salen lonchas muy pequeñas, por lo que se puede aprovechar para sacar tacos.
El codillo
El codillo es la parte más alta de la maza, de exquisito sabor, muy dulce y aromático. En los cerdos ibéricos esta parte es más estrecha y estilizada que en los serrano. Es una parte que posee una carne dura y fibrosa, pero, a la vez, muy aceitosa y fácilmente masticable. También esta parte suele cortarse en taquitos.
El jarrete
Es de difícil acceso y es la parte más fibrosa del jamón, por lo que se suele cortar en taquitos. Muchos cortadores profesionales suelen sacar lonchas. Es de color rojo intenso y se suele decir que, es el mejor bocado del jamón por su sabor y textura.
Comentarios
Hemos bloqueado los comentarios de este contenido. Sólo se mostrarán los mensajes moderados hasta ahora, pero no se podrán redactar nuevos comentarios.
Consulta los casos en los que 20minutos.es restringirá la posibilidad de dejar comentarios