Elogio de la casquería barata, barata: higaditos de pollo al Amontillado

Casquería barata. Parece un epíteto. Se disfrutó durante siglos, pero muchas veces en silencio, como si hubiera algo vergonzante en comprar y cocinar lo más barato del cerdo o la ternera. No eran las partes nobles.

Es verdad que los callos son casquería y a nadie se le ha ocurrido en Asturias o en Madrid comerlos a escondidas. Antes al contrario, son un orgullo de su recetario. Sin embargo, durante decenios, cuando a la par que las libertades en España mejoraba también la economía, muchas familias dejaron de comprar casquería.

Las carrilleras están en las cartas de todos los restaurantes, incluso en algunos con "estrella neumática"

Ya todos (casi todos) podíamos comprar pollo, conejo y hasta las partes más nobles de la ternera y el cerdo. La buena carne había dejado de ser un tesoro inaccesible. Y ahí quedaron los puestos de casquería de los mercados, como apartados, como sospechosos (salvo para comprar hígado, "que dice el médico que tiene muchas vitaminas"). Eramos nuevos ricos.

supermercadoseljamon

Afortunadamente hace unas dos décadas la casquería recuperó nuestro afecto. Primero el de muchos grandes cocineros; luego el del consumidor. Y así hemos logrado que las carrilleras estén en las cartas de todos los restaurantes, incluso en algunos con "estrella neumática".

La del pollo, la casquería de la casquería

Pero el resultado de todo ello es que hoy el kilo de carrilleras, ya sean de cerdo, de ternera o hasta de cordero, vale un 30% y hasta un 50% más que hace 10 años. Tan melosas, tan blanditas, tan sabrosas que gustan a todos (también porque a muchos les parece una pieza de carne y no saben que son casquería).

Así que toca buscar la casquería de la casquería, o sea, un producto más barato. Y lo hay. El pollo también tiene sus partes pobres y lo bueno es que están en todas partes, sean pollerías o supermercados. Hablamos de las mollejas (mollejitas), los corazones y los higaditos de pollo. Más baratos no pueden ser.

Nos quedamos con estos últimos y con una receta, un ejemplo de que con un producto tan humilde se puede hacer un guiso sabroso. La gracia se la da el vino de Jerez que usamos, en este caso Amontillado, pero puede valer un Oloroso o un Palo Cortado (también un Fino, pero nos viene mejor un vino con poderío).