Las gachas son un plato sencillo que se elabora en buena parte de España (y de otros países) cociendo cereales o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas. Hay muchos tipos de gachas en función de su base: de avena, trigo, maíz, arroz, centeno, mijo, sorgo, quinoa o alforfón. Pero un castellanomanchego nos llamaría la atención: en esa lista faltan las almortas.
La almorta (Lathyrus sativus) es una especie perteneciente a la familia de las leguminosas, conocida en el ámbito mediterráneo, Asia y África. En el recetario tradicional de Castilla-La Mancha las gachas se elaboran con harina de almortas. Y sin embargo estuvo prohibida durante más de medio siglo. No se la consideró apta para el consumo humano.
Han sido históricamente un complemento en sopas, guisos, ensaladas y otros platos salados. Fueron un alimento básico en momentos de grandes dificultades, de mucha hambre, como la Guerra de la Independencia Española, la guerra civil o durante la posguerra en plena pobreza autárquica del franquismo.
Su consumo diario causaba una enfermedad
Pero en 1967, la harina de almortas fue prohibida. Años antes, los médicos Ley y Oliver de la Riva encontraron una relación entre su consumo y el latirismo, una enfermedad neurotóxica que afecta a las piernas y degenera huesos y cartílagos. De modo que en Castilla-La Mancha durante medio siglo han estado haciendo gachas sin harina de almortas.
Revisiones médicas posteriores vieron que el problema (el latirismo) se producía cuando el consumo de harina de almortas era continuado: había que comer 300 gramos diarios durante tres meses seguidos. Eso y en personas sensibles. Un estudio de la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria (AECOSAN, hoy AESAN) puntualizó que en personas sensibles su consumo podría acelerar el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas.
Fin de la prohibición
Finalmente, la AECOSAN admitió la propuesta del Gobierno de Castilla-La Mancha para que la harina de almortas se pudiera utilizar para elaboración de gachas "que se consumen de manera moderada". Su consumo esporádico era inofensivo y en diciembre de 2018, el Ejecutivo castellanomanchego eliminó la prohibición de usar harina de almortas. Y así se pudo volver a hacer las gachas como toda la vida.
Las gachas de harina de almortas son una de las enseñas de la gastronomía manchega. Este tipo de harina se elabora en antiguos molinos de piedra, algunos todavía en funcionamiento, como son los existentes en La Solana (Ciudad Real), en Campo de Criptana (Ciudad Real) y en otros lugares de la provincia de Cuenca.
Con qué se acompañan
Las gachas manchegas son una especie de papilla elaborada con harina de almortas (también conocida como harina de guijas, de titos o de pitos), a la que se añade panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal. En algunos lugares, como La Mancha conquense o zonas de Albacete, se acompaña también con setas o patatas (le dicen zarangullo).
En época de matanza, se suele acompañar con hígado y bofes de cerdo, frito o cocido anteriormente junto con el tocino, muy picado, y añadido al guiso. Así lo hacen en la comarca de la Serranía de Cuenca, la Mancha toledana y la ciudadrrealeña. Otros acompañamientos habituales son guindillas picantes o pepinillos en vinagre.
Como otras gachas y migas, las manchegas tienen su origen en la comida de pastores en el duro invierno. La almorta es baja en grasas y con alto contenido en fibra. La gachas con harina de almortas son un plato contundente y muy calórico, que llena mucho. Mejor, así es más seguro que sólo las comeremos de vez en cuando.
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