La variedad de quesos que podemos encontrar hoy en día en España es tan amplia, que en muchos casos confundimos sus códigos de conservación y consumo. Convertido en un producto gourmet en muchos casos, estrella de la alta gastronomía, saber diferenciar, mantener y saborear este alimento es todo un arte.
De la mano del fromelier de Saddle, Álvaro Ocaña (finalista en el concurso internacional Young Cheesemonger of the Year 2023), efectuamos un interesante recorrido por el mundo del queso, producto del que en el restaurante ofrecen hasta 350 referencias que rotan cada año.
Italia, Francia, Alemania, Bélgica, Suiza, Noruega, Irlanda y Holanda son países productores de quesos muy interesantes. Por supuesto, en la selección de los mejores está también España. En compañía del experto, vamos a descubrir algunas peculiaridades, así como sus trucos de conservación, sus maridajes perfectos y toda su riqueza organoléptica.
El queso, ¿con pan o sin él?
"En mi opinión, el primer bocado de un queso, sea cual sea, tiene que ser sin pan, para poder apreciar todos sus matices sin condicionantes externos", comenta Ocaña.
En lo que se refiere a la primera toma de contacto que tenemos con el producto, el fromelier considera que las primeras sensaciones son esenciales. Eso sí, una vez que lo hemos probado con los cinco sentidos, ya nos podemos permitir la licencia de acompañarlo "con pan blanco, con picos o regañás. También le va genial algún pan dulce o incluso un pan brioche".
Más allá del pan, el experto no encuentra ningún alimento 'prohibido' que pueda desencajar con el queso. "Todos y cada uno de los alimentos en los que podamos pensar, tienen siempre un estilo de queso que le podría ir genial, es muy versátil".
Y añade: "se trata de un producto muy rico en grasas en la mayoría de los casos, pero al incorporarlo a una receta de cocina siempre existe la manera correcta de sacarle partido y provocar las sinergias necesarias. El queso puede con todo".
Algunos mitos sobre el queso: palabra de experto
Respecto a esos bulos que circulan y que en general hemos hecho nuestros, Álvaro hace especial hincapié en desmentir uno. "No es cierto que todos los quesos azules sean intensos y de sabor fuerte. Existe un mundo infinito dentro de estas variedades, con un abanico de sabores muy grande".
No todos los quesos azules tienen que ser fuertes y astringentes por definición, ni mucho menos, puesto que "los hay dulces y delicados, sin tanta presencia de vetas azules (penicillium roqueforti), y mucho más cremosos de lo que muchos imaginan".
¿Dónde debo conservar el queso?
En la inmensa mayoría de los casos, el experto reconoce que el mejor lugar para mantener el queso en su punto es la nevera. Eso sí, hace especial hincapié en que "no en cualquier lugar de ella, ni tampoco de cualquier forma".
La mejor manera de disfrutar un queso una vez lo hemos comprado es, "en primer lugar, atemperarlo durante una hora a temperatura ambiente. Después, estará listo para su degustación. Todo tiempo que pase de este momento, provocará que vaya perdiendo facultades en cuanto a sabor y textura".
Sin embargo, somos conscientes de que no podemos comprar el queso que vamos a comer cada día. Por eso, Ocaña recomienda colocarlo "en la parte inferior de la nevera, en los cajones de las verduras. En este lugar es donde más humedad conservará. Si por el contrario los dejamos en la parte superior, se secarán demasiado rápido".
Cómo proteger el queso antes de guardarlo
Igual de importante que dónde guardarlo para el fromelier, es cómo hacerlo según la variedad de la que se trate. "Si tenemos un queso de pasta dura, ya sea un manchego o comté, debemos envolverlo en papel film transparente para conservar la poca humedad que tienen". Lo mismo sucede si estamos hablando de quesos de corteza lavada como el taleggio o un queso munster. "Gracias al film transparente conservaremos las bacterias que tienen en su corteza, y que le proporcionan su aroma".
Si, por el contrario, nos encontramos con queso tipo Brie, "yo recomendaría poner papel film solamente en la parte de la pasta, dejando la corteza libre para que respire y no adopte aromas amoniacales", explica
Consejos para saber si el queso está en su estado óptimo
La primera parada que hace el fromelier tiene que ver con la temperatura. "Para comer el queso en su punto óptimo conviene sacarlo en torno a una hora antes de consumirlo, a temperatura ambiente moderada. Esto significa que si es verano y estás en Sevilla, con sacarlo diez minutos antes de empezar es suficiente".
Es importante tener en cuenta siempre que cada estilo de queso tiene sus diferenciaciones. "Por ejemplo, con respecto al queso fresco, tiene que ser limpio, sin mohos y que retenga cantidad de suero", explica.
En las pastas blandas "es importante que no tenga aromas amoniacales en la corteza. Si son firmes será que están más frescas y nos van a durar más tiempo que si están blandas. Esta circunstancia significa que el tiempo de vida es más corto y tendremos que consumirlo antes".
"Estos estilos de quesos están 'muy vivos' ya que tienen una flora muy activa en su interior. Esta es la razón por la que, en la corteza, salen muchos tipos de mohos. Por lo general, éstos no son perjudiciales para la salud y tampoco interfieren en el sabor. El moho sólo indica que el queso está activo y evolucionando".
Y por último, hablando de los quesos más consumidos en nuestro país, los de pastas duras, "tenemos que observar que el queso no tenga grietas, porque eso significa que puede haber un fallo en la elaboración, y también falta de humedad".
Cuando aparezcan mohos en la corteza o en la pasta de este tipo de quesos duros, no pasa nada. El procedimiento correcto consistirá en cortar la parte mohosa y comer el resto sin ningún problema", concluye Álvaro Ocaña.
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