Si el chef José Andrés tuviera que llevarse un solo alimento a una isla desierta, sería el queso. El cocinero asturiano es un fiel amante de este producto y, aunque disfruta de los quesos que se producen en Estados Unidos, su lugar de residencia, su corazón siempre tendrá un hueco para los deliciosos quesos españoles. De entre todas las opciones que se producen en territorio español, el chef tiene sus favoritos, que ha compartido con sus seguidores a través de su newsletter Longer Tables.
Además de los clásicos como el Manchego o el Cabrales, España tiene una enorme variedad de quesos y cada región tiene sus propias características y su tipo de leche. Los quesos españoles pueden ser de leche de cabra, principalmente aquellos con origen en la costa mediterránea y en las islas; de leche de oveja, mayoritariamente aquellos hechos en el interior de la zona norte, como Cantabria y el País Vasco, aunque también zonas planas de Castilla-León, Castilla La Mancha, Aragón y Extremadura; o también de leche de vaca, quesos producidos mayoritariamente en el norte de Galicia hasta el País Vasco, y a lo largo de la Cordillera Cantábrica Norte y los Pirineos.
Con todas estas regiones produciendo diferentes quesos, España suma un total de 26 Denominaciones de Origen (DOP) y cada región tiene sus propias características únicas, como el tipo de leche, el proceso de añejamiento y la forma y tamaño del queso. De entre todos los tipos que se pueden probar en España, José Andrés tiene claros sus favoritos, quesos que el chef asturiano ha llevado hasta Estados Unidos e incluso sirve en sus restaurantes.
Queso Manchego
La historia de este queso se remonta a la época romana, cuando la crianza de ovejas en la región de La Mancha era común. Hoy en día todavía se elabora con leche de oveja manchega y normalmente se envejece durante al menos 60 días, pero se puede envejecer hasta dos años, lo que hace que el queso sea más picante e intenso. Está protegido por la Denominación de Origen Queso Manchego, que debe aparecer en la etiqueta comercial del queso para poder identificarlo. Puede comerse con pan, jamón y tomate, incluirse en una ensalada, comerse en tapas o acompañarse con membrillo o frutos secos.
San Simón
Este queso de leche de vaca proviene de Galicia, un ahumado que, aun así, es todavía bastante mantecoso y suave. La D.O.P. San Simón da Costa ampara desde 1999 a este tradicional queso típico de la comarca de Terra Chá, con su epicentro en la localidad lucense de Vilalba. Se elabora a partir de leche cruda de vaca de las razas Frisona, parda-Alpina y Rubia Gallega y, aunque las primeras referencias escritas sobre él datan de 1857, existen indicios de que se ha venido elaborando de forma regular por los habitantes de estas tierras desde épocas prerromanas.
Este queso presenta una curiosa forma de pirámide, una corteza gruesa y oscurecida debido al ahumado con madera de abedul y una pasta prieta y densa. Marida muy bien con un vino blanco o con cerveza, y es el acompañamiento ideal para carnes, pescados, hamburguesas o ensaladas.
Tetilla
El queso de tetilla es el queso más característico de Galicia y uno de los preferidos de José Andrés. Es fácilmente reconocible por su forma cónica, con un ligero pezón en su vértice, que le da su nombre. Es un queso mantecoso, ligeramente ácido y salado, hecho a partir de leche de vacas de raza Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega. Es perfecto marinado con un Albariño y acompañado de pan, nueces, miel, dulce de manzana, membrillo o uvas, aunque el chef recomienda a sus lectores utilizarlo para fundir o gratinar y en platos horneados.
Mahón
Este queso semiduro proviene de la capital de la isla de Menorca, donde se elabora a partir de leche de vacas de la zona y un método de tradición milenaria, recogido en el Reglamento de la D.O.P.. Después, el viento, la humedad y la luz de Menorca se encargan de proporcionar a estos quesos su peculiar sabor, intenso e inconfundible. Es un queso joven, por lo que tiene un aroma afrutado y tiene un poco de sabor salado porque las vacas pastan y el queso se produce a millas del océano. Es un queso duro y, a Jose Andrés le gusta comerlo a la manera tradicional de Menorca, con aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida y estragón, o fundido en pan.
Majorero
Este queso de cabra de pasta dura procede de la isla canaria de Fuerteventura, donde se elabora mayoritariamente con leche de cabra majorera local y algo de leche de oveja. El queso es tan famoso que se abrió un museo del queso en Antigua en Las Palmas en 2014 para celebrar este famoso queso. Además, en 2012 fue reconocido como uno de los mejores quesos de cabra del mundo en el World Championships Cheese Contest, un certamen de referencia en el sector quesero. Su corteza presenta marcas de la huella de hoja de palma usada para moldearlo por el lateral, y el de la quesería en las caras de las bases. La superficie puede frotarse con pimentón, aceite o gofio y su interior puede estar curado, semicurado o tierno.
Idiazábal
Este queso de leche de oveja ligeramente ahumado, es uno de los quesos de caserío más tradicionales y conocidos del País Vasco. Se elabora de forma artesanal, a partir de leche de oveja sin pasteurizar y ahumado sobre madera de haya, donde adquiere su ahumado característico. Las ovejas de raza latxa y carranzana son responsables, con su leche, de elaborar un queso que lleva realizándose en Euskadi y parte de Navarra desde hace ocho mil años. Este es el queso perfecto, según cuenta el chef asturiano, para derretir sobre hamburguesas a la parrilla, sobre pan tostado o incluso rallado en ensaladas.
Queso payoyo
El payoyo es uno de los menos conocidos de esta lista, un queso picante, suave y cremoso que está hecho de una mezcla de queso de leche de cabra y oveja. Su elaboración se centra en Villaluenga del Rosario, en pleno corazón del Parque Natural de la Sierra de Grazalema, en Cádiz. Este queso recibe su nombre de una antigua raza de cabra andaluza, y tiene una salinidad y un aroma a hierbas. Puedes servirlo solo o, como recomienda José Andrés, con un jerez manzanilla para resaltar su salinidad.
Roncal
Se elabora en cualquiera de los siete pueblos del navarro Valle de Roncal y procede de la leche de oveja de las legendarias razas de Lacha y Aragonesa, que pastan en esta zona montañosa del Pirineo navarro. El tiempo de maduración mínimo es de 4 meses, lo que le permite ir adquiriendo lentamente todo su aroma, textura y sabor únicos. El Roncal fue el primer queso en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España, en el año 1981 y, desde entonces, ha mantenido su elaboración artesanal. En cuanto a su sabor, José Andrés lo compara con el del Pecorino Toscano y el Manchego, debido a su sabor recio y mantecoso, con aroma a fruto seco.
Torta del Casar
Este queso natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal, se elabora en Cáceres, al norte de la sierra de San Pedro. Su rasgo más característico es su textura, altamente cremosa, por la que, según José Andrés, se le conoce como un "queso de cuchara". Tiene una corteza ligera y fina, semidura, y está hecho de leche cruda de oveja. Este es un queso graso y mantecoso que se puede colocar sobre rebanadas de pan fresco y servir con un poco de cava.
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