¿Aún te pierdes con el horno? Martín Berasategui nos da cuatro claves para conseguir el mejor resultado

Nos gusta cocinar al horno. Los resultados son siempre deliciosos porque el horno trata como ningún otro procedimiento las carnes y los pescados. Incluso el resultado también es magnífico si se trata de hortalizas.

Rico y sano. A diferencia de técnicas como el hervido con agua, donde los nutrientes se diluyen, o las frituras, donde consumimos demasiadas grasas, el horno es la forma de cocción que mejor conserva las propiedades de los alimentos.

Será así, conseguiremos recetas deliciosas, siempre que no nos pasemos con el tiempo o la temperatura. Con el horno, despacio siempre es mejor. Si lo hacemos con prisas lo más seguro es que fracasemos.

Con el horno, despacio siempre es mejor: con prisas lo más seguro es que fracasemos

¿Cómo cocinar una carne o pescado al horno en su punto? Vamos a hacer caso a los que saben. ¡Garrote! Martín Berasategui, chef con doce estrellas Michelin, nos da cuatro claves.

Qué superficie

Hay que asegurarnos que el recipiente que usamos es apto para horno: adecuado y resistente al calor. La elección del recipiente variará en función del resultado que se desee obtener. Las fuentes planas, en sustitución de las hondas, aportan una mayor superficie que facilita un horneado más rápido y homogéneo.

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En el caso de la repostería, hay infinidad de moldes que varían en su forma, material o tamaño. Lo más importante es elegir uno que tenga buena antiadherencia para garantizar un buen resultado final.

Qué temperatura

Precalentar el horno 15 minutos antes de cocinar los ingredientes, ayudará a que la cocción se produzca de forma homogénea por todo el producto. Cada receta precisa unas indicaciones de temperatura distintas, pero es preferible optar por una potencia más suave y una cocción prolongada para que los alimentos no se sequen.

La parte más alta es para las cocciones rápidas o gratinadas y la baja para cuando requerimos más tiempo

En función del producto, colocaremos la bandeja en una zona u otra del horno. La parte más alta concentra la temperatura más elevada, perfecta para las cocciones rápidas o gratinadas, y las que requieren de más tiempo se deben colocar en la parte inferior. Además, a través de la incorporación de verduras, caldo, vino o agua, se conseguirá humedad dentro del horno y los alimentos desprenderán sus jugos.

El Pantera (Wikimedia Commons).

Qué alimentos

La mayor parte de los alimentos los podemos cocinar en el horno, a veces directamente y otras sometidos a cocción previa. Este tipo de cocción, juega con la ventaja de que mantiene en gran medida el sabor y las propiedades de cada producto, ya que no se necesita ni tanta grasa ni condimentos como otras técnicas culinarias, recuerda Martín Berasategui a Beko. Sin embargo, es importante considerar el tipo de alimento que se está cocinando para prepararlo correctamente antes del horneado.

Y un horno limpio

Mantener la estructura, tanto interior como exterior del horno limpia garantizará un buen resultado con el paso de los usos. En este caso, es tan importante saber hacer un buen uso, como ser conscientes de que el mantenimiento de éste juega un papel central en el resultado final del horneado.