Los huevos poché, también denominados escalfados, se cocinan en agua (casi) hirviendo y, además de un aspecto inmejorable para sumar puntos a la hora del emplatado, carecen de grasa.
Para aprender a hacerlos en casa correctamente, 20minutos ha invitado a cinco expertos chefs a que nos cuenten sus trucos más efectivos para bordarlo en el fondo (clara blanca y yema líquida) y en la forma (de flor, con los bordes redondeados). Tomad buena nota.
Apúntate estas tres claves infalibles
Existen muchas maneras de conseguir huevos poché, que son una especie de huevos pasados por agua pero bonitos y sin cáscara. Aunque cada maestrillo tiene su librillo, todos ellos coinciden en algunas variables que no pueden fallar si queremos que nos salgan perfectos.
La primera de esas reglas de oro consiste en elegir los huevos lo más frescos posible.
Según explica a este diario el chef del restaurante El Kiosko, Nicolás Agüero: "Los huevos recién puestos tienen la clara más densa, pero a medida que van pasando los días, ésta se va volviendo más líquida. Si el huevo que vamos a pochar tiene ya unos días, no significa que no vaya a quedar bien, pero sí que debemos echar mano de dos comodines. Uno, añadir un par de cucharadas de vinagre al agua caliente. Dos, poner un colador sobre el vaso en el que vamos a cascar el huevo, de manera que la parte de la clara más líquida pase por el colador y podamos desecharla".
El uso de un poco de vinagre en la cocción es otra norma inquebrantable. Lo que consigue el vinagre es que la clara se compacte rápidamente, antes de empezar a esparcirse por toda la cazuela.
El tercer mandamiento de los huevos poché es el tiempo en el que el huevo permanece en ese agua casi hirviendo. En general, y salvo métodos muy concretos y más laboriosos, la media está entre 3 y 4 minutos.
Las apariencias no engañan (o sí)
Antes de que los cocineros expertos nos pongan sobre la pista de sus trucos para cocinar estos huevos, sabrosos y saludables, compartimos un par de secretos caseros que pueden ser de utilidad.
A la hora del emplatado, si ves que los huevos escalfados no tienen los bordes equilibrados, no pasa nada. Recórtalos redondos con ayuda de unas tijeras.
Si has sido previsor y los has preparado con antelación, colócalos unos segundos sobre cubos de hielo porque el calor que conservan en su interior puede ocasionar que sigan haciéndose, pasándose del punto deseable.
Cada maestrillo tiene su librillo
Ricardo Fiore, chef ejecutivo del restaurante italiano Il Posto, cuenta cómo elabora lo huevos poché que forman parte de uno de los platos estrella de su local: Tagliatelle al tartufo.
"La manera tradicional consiste en cascar el huevo en una taza, con cuidado de no romper la yema, y reservarlo. Después ponemos en una olla alta agua a calentar con un poco de vinagre. En cuanto rompe a hervir dibujamos círculos en el agua con una varilla de cocina y dejamos caer el huevo en el centro del remolino. Cocinamos durante un minuto y retiramos el huevo con una espumadera. Para servir, suficiente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima", concluye.
Josean Merino, de las tabernas perretxiCo, especifica a este diario digital aún más: "El agua tiene que estar a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo, y hay que controlar justo el momento en que rompe. Esto es más importante de lo que parece. Entonces, se echa una cantidad pequeña de vinagre de vino blanco (100 ml por cada litro de agua). El último truco tiene que ver con que el huevo esté a temperatura ambiente cuando lo echamos a la cazuela".
Por su parte Jorge Ramajo, del hotel rural de Cáceres Hábitat Cigüeña Negra, resume para 20minutos sus puntos clave. "Los mejores poché son los que se cocinan con huevos ecológicos. A mí me gusta echarles cebollino y eneldo picados al emplatar. Y, para rematar, el toque gourmet de verdad se lo da combinarlos con ibéricos de bellota", explica.
Aunque José Carlos Fuentes, chef de Don Dimas y Le Kañí no tiene en la actualidad en sus cartas ningún plato con huevos poché, tiene claro que lo más importante es la frescura de la materia prima, y añadir al agua un buen chorro de vinagre. "Con su acidez, el vinagre hace que la clara se concentre y no se esparza por la cazuela", explica.
"Ah, y muy importante, es no echar nunca la sal hasta que no hemos sacado el huevo de la cazuela". Fuentes aconseja dejar los huevos en la cazuela, con el fuego ya apagado, durante 5 minutos más.
¿Y si los quiero hacer en el microondas?
¡Claro que sí! Con ayuda de Nicolás Agüero, de El Kiosko, te contamos cómo.
El primer consiste en "poner agua hasta la mitad de un vaso y meterlo al microondas durante dos minutos. Lo sacamos y cascamos el huevo en su interior con cuidado. Después, ponemos un plato encima para generar vapor y cocinamos el huevo poché en el microondas durante un minuto a máxima potencia, Que a nadie se le olvide el chorrito de vinagre. Sacamos el huevo con ayuda de una cuchara y lo servimos inmediatamente para que la yema no cuaje al enfriarse", cuenta.
Por último, ya en el nivel más 'pro', puedes hacer tu huevo poché en el microondas con papel film transparente. Este procedimiento ya es para subir nota.
En este sentido, Agüero comparte su secreto más preciado: "Corta una lámina pequeña de film, colócala en un bol y engrásalo con unas gotitas de aceite que facilitará la retirada del huevo después. Casca el huevo sobre el film y ciérralo formando un saco. Introdúcelo en un vaso con agua muy caliente y cocina al microondas durante un minuto. Abre la bolsita y déjalo caer cuidadosamente sobre el plato".
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