El presidente del consejo regulador de la indicación geográfica protegida (IGP) 'Jamón de Serón', Luis Segura, ha manifestado este martes que el anuncio de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que tras un cambio de clasificación por parte de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado los productos cárnicos procesados y las carnes rojas como productos que pueden causar cáncer, "deja muchas lagunas" a los consumidores y no permite diferenciar entre procesos "artesanales" y otros de carácter "industrial".

En declaraciones a Europa Press, Segura ha apuntado que se trata de una información "desafortunada" para el sector cárnico en la que además "no se profundiza", puesto que "no incluye variables en el tipo de enfermedades a tener en cuenta" como la edad, sexo, peso o condiciones físicas de los consumidores, por lo que "tendrán que desarrollarse más para delimitar qué es bueno y qué es malo".

El presidente de la IGP ha insistido en que tanto los embutidos como el jamón de Serón se conforma con "procesos naturales" en los que "no se altera el sabor, el aroma y la textura" sino que únicamente obedecen a un proceso de "curación natural" sin añadidos más allá de la sal; mientras que para los embutidos se emplean "ingredientes y especias naturales de la misma sierra".

"Para ellos parece que es igual que te fumes un cigarrillo que a que te comas un embutido", ha apuntado Segura, quien espera que más allá de las connotaciones que pueda tener para el sector, el anuncio de la OMS sirva para que el consumidor se interese por "diferenciar entre los procesos industriales, en los que se alteran los sabores, se cambia la apariencia o se promete una larga conservación, de los productos naturales".

Así, ha sugerido tomar la noticia "con cautela" y que el consumidor se decante por "buscar productos con certificaciones y acreditaciones" sobre sus procesos de creación en lugar de quedarse "con que toda la carne de cerdo es mala".

En esta línea, ha incidido además en que la Comunidad Europea cataloga la carne de cerdo como carne blanca mientras que el panel de expertos de la OMS la incluye entre las carnes rojas, que son las pertenecientes a "rumiantes" y cuyo proceso de digestión es distinto, puesto que en este último caso "todas las grasas se aportan al cuerpo".

En cualquier caso, Segura ha apuntado que "todo en exceso es malo", y "si algo de riqueza nos da la dieta mediterránea es que contempla de todo dentro de la variedad y en su justa medida", según ha remarcado antes de puntualizar que ya era sabido que "comer chorizo o hamburguesas todos los días es malo".