Croquetas, un placer sublime

Dijo Ramón Gómez de la Serna que las croquetas deberían tener hueso, para poder llevar la cuenta de las que nos comemos. No le faltaba razón. Es imposible comer solamente una. Las clásicas de jamón, pollo, cabrales o boletus nunca fallan.

Pero hay muchas más posibilidades; son tan versátiles como lo sea tu imaginación. Para elaborar la bechamel, haz un sofrito de cebolla. En una sartén aparte dora 70 g de mantequilla. Añade unos 100 g de harina y remueve hasta que esté cocinada.

Después, vierte poco a poco un litro de leche caliente (sin que llegue a hervir). Puedes cambiar 200 ml de leche por caldo. Antes de dejarla reposar (unas horas fuera del frigorífico, y hasta el día siguiente dentro de él) agrega la cebolla sofrita y los ingredientes que van a complementar tus croquetas.

De morcilla y manzana. Pela dos manzanas, retira el corazón, pártelas en trocitos e introdúcelas en el microondas unos 10 minutos, hasta que estén cocidas. Toma una pieza de morcilla de arroz (unos 300 g), ábrela transversalmente y desmígala. Introdúcela en el microondas 2-3 minutos. Mezcla ambos ingredientes, procurando que no queden trozos grandes y añade a la bechamel caliente.

De queso crema y taquitos de pavo. Sofríe en una sartén 300 g de taquitos de pavo en barra (o beicon, si prefieres). Cuando la bechamel esté aún caliente y poco espesa, vierte poco a poco una tarrina de queso crema atemperada (para unas 30 croquetas), y remueve para que vaya derritiéndose y mezclándose. Puedes utilizar también queso aromatizado de sabores. Cuando esté lista, añade el pavo y deja reposar.

De espárragos trigueros y champiñones. Cuece un manojo de espárragos verdes hasta que estén suficientemente blandos como para deshacerse. Después, sofríe dos botes de champiñones laminados en trocitos con los espárragos bien cortados. Deja hervir el agua de los espárragos hasta que esté casi reducida, y utilízala en vez de caldo para elaborar la bechamel. Agrega el sofrito a la bechamel caliente y remueve bien.

De pimientos verdes y rojos. Pon en una bandeja de horno dos pimientos rojos y dos verdes italianos. Úntalos de aceite y echa sal. Ásalos a 180 oC, unos 50 minutos. Retira la piel antes de que se enfríen. Aprovecha el jugo que sueltan y añádelo a la bechamel caliente junto con los pimientos en pedacitos.

Trucos imprescindibles. La masa, ni muy líquida ni lo contrario. Tiene que reposar 18-24 horas, no sirve un rato en el congelador. Utiliza una manga pastelera para hacer las porciones. Una capa de huevo y pan rallado es suficiente envoltura; si se abren al freírlas es por la consistencia de la masa. Para la fritura, una sartén pequeña y aceite de oliva virgen extra que las cubra. La temperatura, a 180 ºC, para que no se quemen. Si se enfría el aceite, se engrasarán demasiado.