El vino es, junto al aceite de oliva, uno de los protagonistas gastronómicos en las culturas del mediterráneo incluyendo la española. Siempre se ha teorizado que podría contribuir a la larga esperanza de vida que caracteriza esta zona del mundo y, de hecho, es cierto que se le han encontrado ciertos efectos beneficiosos para la salud (eso sí, no parece que sean mayores que los de ciertas alternativas sin alcohol como el mosto que por otra parte no acarrean los perjuicios asociados a la sustancia psicoactiva).
Sea como sea, excederse en el consumo de vino tiene consecuencias. Por supuesto, como cualquier bebida con alcohol, puede provocarnos una buena resaca (o lo que es lo mismo, una intoxicación leve pero muy molesta causada por los productos metabólicos que nuestro cuerpo genera al procesar el alcohol) y están documentados sus efectos cancerígenos. Además, especialmente el vino tinto tiene fama de causar dolor de cabeza.
Cómo procesa el alcohol nuestro cuerpo
Hasta el momento, no estaba claro qué parte de esta sabiduría popular era fruto del mito, sobre todo teniendo en cuenta que el alcohol en sí mismo es un conocido desencadenante de cefaleas. Pero un nuevo trabajo, publicado en la revista científica Scientific Reports, ha confirmado que efectivamente el vino tiento puede causar cefaleas con mayor facilidad que otras bebidas alcohólicas y que el único motivo no es su contenido en alcohol.
Para entender cómo, tenemos que atender al modo en el que nuestro cuerpo metaboliza (procesa) el alcohol. Cuando bebemos, nuestro cuerpo produce una enzima (deshidrogenasa) que descompone las moléculas de alcohol en un metabolito tóxico, llamado acetaldehído. Este producto es el causante de buena parte de los síntomas de la resaca, pero en la mayoría de las personas es rápidamente transformado por otra enzima (aldehído-deshidrogenasa o ALDH) en acetato, químicamente inerte, que después es excretado por el cuerpo.
Hace tiempo que la ciencia sabe que interferir en este proceso provoca una serie de síntomas molestos. Por ejemplo, como documenta un trabajo publicado en Alcohol Research & Health en 2007, ciertas variantes del gen que codifica la ALDH (especialmente prevalentes en personas con ascendencia de Asia Oriental) provocan la acumulación de acetaldehído tóxico y la aparición de síntomas como náuseas y dolor de cabeza. Igualmente, el medicamento disulfiram (señala la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos) emplea este principio para tratar el alcoholismo crónico: al inhibir la acción de la aldehído-deshidrogenasa, consigue que el consumo de alcohol tenga consecuencias extremadamente desagradables y aversivas.
Un compuesto que inhibe el metabolismo del alcohol
Muchas de las investigaciones sobre las cefaleas asociadas al vino tinto han analizado su composición química en busca de sustancias que pudieran provocar dolores de cabeza, incluyendo los famosos sulfitos o los compuestos fenólicos, sin demasiado éxito. En esta ocasión, no obstante, los autores han encontrado que un compuesto presente en el vino, la quercetina, puede inhibir parte de la acción de la ALDH.
La quercetina es un flavonoide: un pigmento que otorga el color rojizo a una gran variedad de frutas y verduras. Tiene propiedades antioxidantes, lo que ha motivado la producción de suplementos (sin que tengan una gran relevancia médica, por lo que sabemos).
Todavía quedan algunas cuestiones por resolver. Por ejemplo, la inhibición de la ALDH documentada en este estudio para la quercetina es diez veces menor que la del disulfiram; y hasta el momento no está del todo clara cuál es su biodisponibilidad (en qué proporción pasa al torrente sanguíneo tras ingerirla, por ejemplo, a través de copas de vino tinto).
La quercetina, presente en otros alimentos
De hecho, la quercetina se encuentra presente en muchos otros alimentos, en algunos casos en concentraciones muy superiores a las que encontramos en el vino rojo (por ejemplo, en las cebollas moradas, las grosellas o las alcaparras) sin que ello haya facilitado la aparición de sabiduría popular que aconseje evitar su consumo junto a bebidas alcohólicas.
Por ello, este estudio apunta en una dirección interesante, pero no es posible extraer conclusiones definitivas hasta que no se publiquen más trabajos al respecto, y muy especialmente investigaciones llevadas a cabo sobre seres humanos.
Mientras tanto, y al margen de si se trata de vino tinto u otra clase de bebida, lo más aconsejable es recordar que disponemos de evidencias sobradas de que el consumo de alcohol resulta dañino para el organismo, así que para proteger nuestra salud y evitar síntomas desagradables lo mejor es minimizarlo o abstenernos de él.
Referencias
Devi, Apramita; Levin, Morris; Waterhouse, Andrew L. Inhibition of ALDH2 by quercetin glucuronide suggests a new hypothesis to explain red wine headaches. Scientific Reports (2023). DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-023-46203-y
Edenberg, Howard J. The Genetics of Alcohol Metabolism: Role of Alcohol Dehydrogenase and Aldehyde Dehydrogenase Variants. Alcohol Research & Health (2007). PMID: 17718394; PMCID: PMC3860432
MedlinePlus. Disulfiram. Consultado online en https://medlineplus.gov/spanish/druginfo/meds/a682602-es.html el 22 de noviembre de 2023.
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