El libro 'Alimentos de España. Sabores y rutas', editado por Mercasa, destaca la "insuperable" carne de la autóctona vaca tudanca de Cantabria, comunidad de la que también resalta sus productos del mar, con el bocarte y la sardina como "estrellas".

Editado a finales de 2010, el libro, cuya edición en papel tiene 432 páginas, incluye 17 capítulos, uno por cada comunidad autónoma, e invita a conocer y apreciar los territorios y los alimentos y bebidas que son seña de su identidad cultural, histórica y presente.

En el caso de Cantabria, y según el texto consultado por Europa Press, la publicación destaca su "privilegiada" situación geográfica en la zona central del norte de la península, "con un buen puñado de ecosistemas que ofrecen los frutos alimentarios del mar, de la montaña campurriana y de la amable suavidad pasiega".

Así, de la mar cita los bocartes y las sardinas, pescados que señala como "las estrellas de mayor fulgor", así como las lubinas, la merluza, los maganos y cabrachos, nécoras, almejas, bogavantes, almejas, cigalas y "portentosos" calamares, mientras de tierra adentro destaca la "insuperable" carne de la autóctona vaca tudanca, la caza en variedades de venado, corzo o jabalí, "y, como en tantas otras regiones, el cerdo, que es quintaesencia del cocido montañés".

Entre los platos la publicación cita algunos como la ensalada de pimientos y anchoas o bocartes de tradición cántabra; las almejas a la marinera o en salsa verde; las patatas con chirlas o al estilo de Puente Viesgo, y los pimientos rellenos de arroz y carne.

El libro afirma que si de marisco se trata, las opciones "son casi infinitas", y cita las almejas o amayuelas de Pedreña en crudo; los mejillones o majazones; las morgueras, navajas o muergos; los berberechos o verigüetos; las nécoras; las quisquillas o camarones; los caracolillos de mar, y los bogavantes o abacantos.

También alude a los cocidos como son el montañés o la puchera, con judías; el lebaniego, "con fundamento" de garbanzos, y el 'cantabrón', con bogavante entero y cortado en rodajas. De la misma familia —dice— son las ollas ferroviarias; los garbanzos con bacalao y acelgas; las alubias rojas estofadas, y el sorropotún, pariente muy cercano del marmitako vasco, a base de bonito, patatas y cebollas.

No falta una alusión a los arroces que —señala— se preparan con almejas, a la santanderina, con mejillones y chirlas o con salmón, y explica que otros platos singulares y afamados de la cocina cántabra son las rabas, los calamares macerados y después fritos, el bacalao a la cántabra, los jibiones encebollados, la marmita de bonito, el mero al horno con setas y tomillo a la pimienta, la lubina al estilo de Santander, el besugo al horno, y la merluza rellena de bechamel o al estilo de Laredo, con una salsa verde y acompañada de almejas.

También señala que platos de carne con sello propio son los estofados de falda o morcillo, la ternera montañesa, el solomillo de ternera al queso picón, diversos platos de caza a base de becadas, jabalíes, venados y corzos, el pollo campurriano, el conejo y el cordero a la montañesa, el costillar con castañas, el solomillo al queso de Tresviso, y los callos a la montañesa, "ligeros y con mucha salsa", o a la santanderina, "con su morro y su pata, morcilla, chorizo y punta de jamón".

Quesos y dulces

La publicación destaca que la considerable producción de leche de vaca en Cantabria ha dado lugar a una importante industria transformadora, artesana primero e industrial más tarde.

Así hace referencia a los quesos pasiegos, a los quesucos en sus diferentes presentaciones típicas de Liébana, Áliva, Lebeña y de otras localidades "que compiten en calidad y presentación", al queso de Cantabria, también llamado de nata, "por su cremosidad y por su intenso aroma a mantequilla", y al queso Picón Bejes-Tresviso, de pasta azul, "que cuando se hace en los Picos de Europa, con mezcla de leches de vaca, oveja y cabra, alcanza su máximo nivel".

Y en el apartado final de la repostería, la publicación indica que ocupan "lugar de honor" las tradicionales quesadas y los sobaos pasiegos, las corbatas de Unquera, el bizcocho de natas, los hojaldres y las polkas de Torrelavega, las rosquillas de Reinosa, los frisuelos, los canapés de Tresviso y los sacristanes de Liérganes.

Por último el libro hace referencia al vino y destaca que en Cantabria se ha empezado a elaborar "un vino prometedor", al tiempo que resalta el "prestigio" del orujo de Potes, caracterizado —dice— por una muy cuidada elaboración.