Un estudio del Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica), promovido por la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia de la Junta de Andalucía y ubicado en el Polígono El Pontón de Cortegana (Huelva), garantiza que el 98 por ciento de los ibéricos al corte cumplen la norma.

Según han informado a Europa Press fuentes del departamento de Economía, Innovación y Ciencia, el Teica ha realizado un estudio genético con el grupo 'Meragem' (AGR-158) del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba para verificar el grado de cumplimiento de la Norma de Calidad del ibérico en cuanto al origen racial de los productos procedentes del cerdo ibérico —jamones, paletas y cañas de lomo— comercializados al corte y así, comprobar la veracidad de la información contenida en el etiquetado sobre la raza de procedencia en estos productos ante la reciente aparición en el mercado de productos etiquetados como ibérico que procedían de otras razas porcinas.

Los resultados han demostrado que el 97,7 por ciento, es decir, 220 de las muestras analizadas han cumplido los requisitos raciales mínimos que exige la normativa para los productos del ibérico. Por tanto, tan sólo un 2,22 por ciento —cinco muestras— han presentado un origen racial no conforme a estos requisitos mínimos establecidos en el Real Decreto 1469/2007. En este sentido, la totalidad de productos de categorías bellota y recebo "han cumplido estos requisitos mínimos".

En relación a este origen racial de los productos de procedentes de cerdo ibérico, la Norma de Calidad define dos categorías comerciales: Ibérico Puro e Ibérico. En esta última permite el cruce de Ibérico con Duroc con un máximo de sangre de la raza Duroc del 50 por ciento, siempre por vía paterna.

Por su parte, el estudio destaca que "todos los productos" amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva y por las restantes Denominaciones de Origen de Ibérico "han cumplido tanto estos requisitos raciales mínimos de la Norma de Calidad, como los establecidos en sus respectivos reglamentos, más restrictivos".

De las cinco muestras no conformes, cuatro correspondían a jamones cuyos genotipos indicaban que se trataba de razas porcinas 'blancas' o bien de un cruce con predominio de sangre Duroc, adquiridos en pequeños bares. Por su parte, una de las cinco muestras no conformes, comercializada como 'jamón ibérico de cebo' en un hipermercado, mostraba un genotipo compatible con la raza Duroc en pureza.

El muestreo se ha llevado a cabo tanto en establecimientos especializados en la venta de ibéricos como en los supermercados e hipermercados de mayor implantación a nivel nacional y andaluz y en diversas empresas del canal Horeca de restauración, de las provincias de Sevilla, Málaga, Córdoba y Cádiz.

Para el estudio se han obtenido un total de 225 muestras de productos curados de ibérico entre jamones (173), paletas (25) y cañas de lomo (27), de las diferentes categorías por alimentación (bellota, recebo, cebo en campo y cebo) contempladas en la norma de calidad del ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre).

Las muestras pertenecían a 68 de los principales productores de Ibérico, incluyéndose las marcas comercialmente más reconocidas a nivel nacional, así como 25 muestras de jamones y paletas controladas por las Denominaciones de Origen españolas (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches) y portuguesa (Presunto de Barrancos).

Usos de términos y etiquetado

Los análisis genéticos realizados han consistido en el genotipado mediante la técnica de RT-PCR de dos mutaciones características en sendos genes (MC1R e IGF2). Se trata de la metodología empleada por la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber) para la verificación de la pureza racial de los cerdos ibéricos que se inscriben en el Libro Genealógico de la Raza.

Asimismo, se ha detectado el abuso de términos como '100 % Ibérico' o 'Puro Ibérico', que inducen a confusión al consumidor al pensar que se trataría de productos 'Ibérico Puro', en etiquetas de productos para los que los análisis genéticos mostraron que en realidad proceden del cruce con la raza Duroc, que aunque permitido en la norma de calidad, no tendrían un origen conforme a la categoría 'Ibérico Puro'.

En este mismo sentido, también se ha observado el abuso de la imagen del Ibérico Puro pastando en la Dehesa para ilustrar etiquetas de productos de categoría cebo procedentes del cruce con la raza Duroc, lo que podría entenderse como una competencia desleal hacia la producción tradicional de Ibérico en dehesa.

El estudio desarrollado por el centro tecnológico pone de manifiesto el desconocimiento generalizado sobre la Norma de Calidad entre la mayoría de los profesionales de la venta de estos productos, y la ausencia en un elevado número de jamones, paletas y cañas de lomo ibéricos, de información acerca de si han sido certificados o no por la Norma.

El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico tiene como objetivos mejorar la competitividad del sector cárnico andaluz, atender las necesidades tecnológicas de las empresas de la industria cárnica andaluza, fomentar la cooperación entre ellas y facilitar la transferencia de conocimiento.