El Cicap de Los Pedroches comprueba la calidad de los ibéricos antes permitir su "liberación"

El Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de Los Pedroches (Cicap), con sede en Pozoblanco (Córdoba), está aplicando un protocolo de control de los embutidos ibéricos de Los Pedroches para garantizar su "calidad y seguridad", antes de permitir su "liberación", es decir, su salida al mercado.
cerdos ibéricos de pata negra en la serranía de Huelva
cerdos ibéricos de pata negra en la serranía de Huelva
EP

El Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de Los Pedroches (Cicap), con sede en Pozoblanco (Córdoba), está aplicando un protocolo de control de los embutidos ibéricos de Los Pedroches para garantizar su "calidad y seguridad", antes de permitir su "liberación", es decir, su salida al mercado.

Así, según la información facilitada a Europa Press por el Cicap, "antes de que cualquier embutido pueda llegar al lineal del supermercado, además de elaborarlo, hay que asegurarse previamente de que es apto para su consumo". Este proceso es al que se denomina "liberación de producto" y consiste en el tiempo que el industrial debe mantener su partida en fábrica hasta que las analíticas de laboratorio confirmen que puede salir a la venta.

En primer lugar, en el Cicap se empieza por "determinar el Ph y la actividad agua, que consiste en analizar la cantidad de agua libre que contiene el producto, para saber si en ella pueden o no desarrollarse bacterias. Ambas determinaciones indican al especialista que el producto ha terminado su ciclo de curación, y evalúan el riesgo potencial de inocuidad del producto".

El siguiente conlleva verificar que no existe ningún elemento nocivo para la salud. Para ello se realiza el "análisis de identificación de patógenos, que indicará si el producto está contaminado por microorganismos patógenos, como Salmonella spp y Listeria monocytogenes".

Además, "el recuento de otras bacterias indicadoras de fallos en el proceso de elaboración del embutido no debe superar los límites legales establecidos". En este caso, "se determina mediante el recuento de Clostridium perfringes, Enterobacterias, Escherichia coli y Staphylococcus aureus".

Este proceso de "liberación de producto" suele durar entre cuatro y siete días, dependiendo del volumen de muestras existentes. Una vez concluidas todas las pruebas, se remite un informe al industrial, indicándole que ha concluido satisfactoriamente el proceso de liberación de su partida.

Es en ese momento cuando los productos pueden enviarse al punto de venta, para su distribución al público. Así, según el Cicap, "se asegura la calidad y seguridad total del ibérico que, además de ser uno de los productos más exquisitos de la provincia, se convierte en un alimento seguro, que cuenta con todas las garantías para el consumidor".

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