El chef del Restaurante Arqua de Cartagena, Pablo Martínez López, es el primero de los invitados a cocinar en los fogones del Hospital Universitario Santa María del Rosell, dentro de una nueva iniciativa por la que el centro hospitalario pretende incidir en la relevancia de llevar una dieta sana y cuidar la alimentación, a la vez que acercar a los ciudadanos un aspecto menos conocido del recinto hospitalario como es el de la cocina, informaron fuentes del Ejecutivo regional.

Pablo Martínez López ha sido el encargado de dirigir en esta ocasión la cocina del Hospital, y junto al jefe de cocina del Rosell ha elaborado, con la materia prima y alimentos con los que cuenta habitualmente el propio Hospital, un menú especial. Este menú consiste en un primer plato de crema de zanahoria natural, seguido por un segundo plato único 'Bomba de Ave con puré de patata' y finaliza con fruta de temporada. Este menú podrá ser degustado por la mayoría de los pacientes ingresados según sus patologías, gracias a sus ingredientes básicos.

La importancia de una dieta saludable, el cuidado de la nutrición y la calidad de los alimentos que se ingieren diariamente, constituyen la base para mejorar la condición física y, son fundamentales para lograr una pronta recuperación cuando las defensas están bajas o se ha sufrido una enfermedad.

En la actualidad, una adecuada Nutrición se considera parte indispensable en la terapia utilizada en los hospitales. El seguimiento de una alimentación sana y equilibrada es primordial para la consecución de un óptimo estado de salud; por eso los enfermos deben ser atendidos no solo desde el punto de vista médico sino también desde el nutricional.

El servicio de cocina del HUSMR, que ha sido pionero entre otras cosas en el emplatado de las dietas del Hospital en la cinta transportadora, es el encargado de elaborar diariamente los menús de los pacientes.

El equipo lo hace siguiendo las directrices del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital, cuya Jefa es Luisa Mª Ramírez Muñoz, que elabora y revisa periódicamente una Guía de Recomendaciones dietéticas específicas para pacientes en régimen ambulatorio y hospitalario con unos protocolos dietéticos donde figuran todas y cada una de las dietas del Centro, formuladas específicamente para los distintos pacientes enfermos e ingresados según las patologías que presenten.

Cómo se elaboran los menús diarios en el rosell

En el Rosell se pueden llegar a confeccionar hasta 50 menús diarios distintos para una media de 360 pacientes ingresados, según las patologías que presenten los enfermos, y que se reparten en las dos comidas principales de comida y cena, además de los desayunos y meriendas.

Estos menús pueden incluir, entre otras, dietas turmix, indicadas para pacientes con problemas de masticación y deglución; las de protección gástrica; líquidas; semiblandas; vegetarianas; las calóricas de 1.000, 1.200 y 1.600 kcal con y sin sal; las de bajo colesterol, la astringentes, infantiles, sin grasa, etc.

Las dietas más comunes son las basales, que permiten elegir entre dos primeros y dos segundos platos y se indican para los pacientes que pueden comer normalmente, siendo de fácil digestión. Otras de las más frecuentes son las blandas, de fácil digestión también, pero en las que no entran alimentos crudos ya que todos deben estar hervidos (excepto el pan, la tortilla y el aceite). Estas están indicadas normalmente para post-operatorios y pacientes con patologías digestivas o infecciones y enfermedades febriles.

Los menús del Hospital se planifican con varios meses de antelación y son rotativos, es decir, cambian cada quince días, y constan generalmente y para las dietas que lo permitan, de una posibilidad de elección entre dos primeros y dos segundos platos. Los menús también son confeccionados dependiendo de las estaciones o temporadas del año, incluyendo más sopas y cremas calientes en invierno e incorporando gazpachos o ensaladas de legumbres y frutas de temporada en verano.

El Equipo de Cocina del HUSMR está repartido en dos turnos y compuesto cada uno de ellos por 15 pinches y dos cocineros; una Gobernanta y un Jefe de Cocina. En él también están integrados dos enfermeros del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital, que en coordinación con su Unidad de Nutrición y junto con otras dos personas más de la empresa de Mediterránea de Catering, que presta servicios al Hospital, revisan los menús y las necesidades específicas de cada uno de los pacientes día a día.

El control y el seguimiento en la calidad de los alimentos que se utilizan en las cocinas del Hospital son exhaustivos. El Rosell, a través de la empresa Mediterránea de Catering, organiza la recepción y almacenaje de los productos y alimentos básicos que compondrán los menús diarios de los pacientes.

Todos los proveedores, en su mayoría de la comarca de Cartagena y de la Región, tienen que superar unos baremos de calidad que se miden a través de una herramienta denominada Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (A.P.P.C.C.).

Esta herramienta cuenta con indicadores que miden desde la higiene personal del transportista hasta la limpieza del vehículo, controlan la temperatura del producto e, incluso, la calibración o peso del producto unitario. Existen unos criterios determinados sobre los gramajes de las materias primas que se utilizan y que están establecidos por los endocrinólogos del Servicio Murciano de Salud en los que se tienen en cuenta que los pacientes deben tomar determinadas cantidades nutricionales diarias.

Igualmente importante es que todos los productos que se recepcionan en el almacén del hospital están embolsados al vacío para mantener la correcta higiene. Del mismo modo, una empresa externa se encarga mensualmente de analizar muestras testigo que se extraen todos los días de los menús de las comidas y cenas y realiza controles de características organolépticas, de temperatura del agua etc., entre otros.

La temperatura de los alimentos cocinados también es esencial y, antes de emplatar las comidas en las bandejas isotérmicas en las que se ofrece la comida a los pacientes, se les toma la temperatura. Los alimentos tienen que estar y mantenerse a unas temperaturas de más de 65º grados centígrados para evitar contaminaciones y, por eso también la cocina cuenta con mesas y carros calientes y platos que los mantienen a altas temperaturas.