Así aprendimos a disfrutar del café: de un modo de empezar al día a una bebida de culto

El mundo del café en España cambió después de la pandemia. Lo que antes era visto como una bebida que simplemente daba un extra de energía para empezar la mañana se empezó a valorar como algo más. En un proceso muy similar a lo que ha ocurrido con los vinos, los clientes comienzan a disfrutar de todas sus posibilidades y su compleja gama de sabores.

“Está empezando a cambiar un poco la percepción de lo que es el café. Ahora se ve que es algo que se puede disfrutar”, explica el bioquímico y especialista de Mocay, Íñigo Etayo. Una de las principales razones por las que en España tenemos la errónea percepción de que el café cuanto más amargo y más negro, mejor, es debido al uso del tueste torrefacto.

Este proceso, que consiste en cubrir los granos de café de azúcar antes de tostarlos, se usaba originalmente como método de conservación. “Al final queda el café con un recubrimiento de color negro. Ese azúcar no es que esté realmente caramelizado, es que está casi quemado”, aclara Etayo, que añade que cuesta convencer a algunos consumidores de que ese sabor tan fuerte del torrefacto no es mejor. “De hecho, es peor, porque lo que haces es restarle calidad al café”, insiste y concluye: “Es una herencia del pasado”.

Pero el ser humano “es un animal de costumbres” y el tueste torrefacto sigue teniendo unas altísimas cifras de venta en España. Esto hace que la decisión de Mocay de eliminar el torrefacto de sus productos sea “muy valiente”, tal y como describe el especialista cafetero.

“Yo creo que es una de las decisiones más importantes que se han tomado recientemente con respecto a la premiumización del café Mocay”, continúa Etayo, que señala: “No es que el café torrefacto sea malo per se, pero no aporta ningún valor positivo al café. Yo creo que lo correcto es que tienda un poco hacia su desaparición”.

El formador y barista Diego Campos se muestra de acuerdo con su compañero: “Esta iniciativa deja claramente sobre la mesa cuál es la apuesta de Mocay por el producto que quiere que trabaje su cliente. Su visión es acompañarle hacia la mejora de su taza”.

¿Cuál es la clave de un buen café?

Pero, empecemos por el principio, ¿cómo se hace una buena taza de café? “Lo fundamental es tener una materia prima buena, la maquinaria limpia y la formación para saber utilizar todo lo que tenemos entre manos”, responde el barista, que reivindica la importancia de la selección del grano.

“En Mocay cuidamos mucho los orígenes. Todo el café que entra en el tostadero pasa por una mesa de catas”, detalla Íñigo Etayo, que forma parte de esta selección. “Probamos el café previamente a su compra. Nos aseguramos de que mantenemos la calidad durante todo el año y de que nuestro café es homogéneo para conseguir siempre la misma taza”, argumenta el especialista, que aclara que, si no, “cada mes, cada estación, el café sería distinto”.

Esta es una característica del café Mocay que Diego Campos aprecia especialmente como barista. “Para mí la consistencia en la materia prima es fundamental. Lo que busco es un producto no ya que sorprenda, sino me permita ser consistente con lo que yo he encontrado en el cliente”, explica, y detalla: “Cuando se selecciona bien la fruta y se tuesta bien, puedo identificar el gusto del cliente y replicarlo mañana”.

Si con algo relacionan los profesionales los productos del grupo Pascual es con “calidad, innovación y tendencia”. Para ello, ofrece una amplia variedad de gamas para acompañar también al cliente que quiera algo más vanguardista.

“El hostelero actual no solo busca un producto rentable, sino un producto que haga vivir una experiencia al cliente”, señala Campos, que aclara que, por esa razón, hay cafés “para más puristas y para el bar del pueblo”.

“Mocay se enfoca mucho en el producto, en ver la tendencia del mercado e intentar llevar eso al volumen de venta de un gran tostador, porque no es fácil”, asevera el barista, que asegura que se apuesta “por la formación, por la calidad y se habla de café”.

El futuro del café en España

Quedar en torno a una taza de café es algo que hasta hace no mucho era impensable fuera del desayuno o de una taza rápida después de comer. Sin embargo, cada vez más se ha convertido en una bebida social y eso, junto con el surgimiento de numerosas cafeterías de especialidad, lo ha terminado de hacer tan popular.

“Cada vez consumimos de forma más responsable, la gente quiere saber lo que toma y se bebe menos alcohol”, aclara Campos mientras Etayo confirma que Mocay busca adentrarse cada vez más en el mundo del café de especialidad. “Los cafés de especialidad son aquellos que, en una escala de 0 al 100, tienen una puntuación superior a 80. Son cafés que se cultivan a gran altitud, que tienen una gran acidez y un perfil aromático muy complejo. Suelen ser cultivos muy pequeños”, detalla el especialista cafetero que, recuperando la metáfora del vino, explica que es “como diferenciar un buen vino de un vino de supermercado”.

Para acompañar al consumidor en ese nuevo y complejo mundo de sabores está la figura del barista. “Mi función es hacer vivir la experiencia al cliente. Saber trasladarle toda la cadena de valor, asesorarlo en las recetas, pero también saber cuándo tengo que parar de agobiarlo con mi pasión por el café”, bromea Diego Campos, que insiste en que la clave de su profesión es la constancia, la vocación de servicio, la pasión por el producto y la formación.

“Hay que saber que es un producto que está cambiando mucho y muy rápido”, continúa el barista, que aclara: “Se está viviendo un momento apasionante con la materia prima que tenemos en el mercado. En las fincas se están haciendo cosas que ya se han hecho en el mundo del vino hace años: fermentaciones, maceraciones… Lo que buscan es encontrar nuevos sabores”.

Las nuevas tendencias cafeteras, por tanto, exploran nuevos gustos, pero también “nuevas formas de entender el café”. “Se están implantando en España más métodos que el típico expreso. Estamos viendo más infusionados de café manuales, café de filtro, otras formas de tomar café… Este año ya se asentó el cold brew, que es una infusión en frío”, relata Campos, que concluye: “Están pasando cosas muy interesantes en el mundo del café”.

“Tenemos que aprender a disfrutar del momento de tomar una taza de café”, sostiene Íñigo Etayo, que agrega: “Compartirla, que la conversación con una taza de café forme parte de nuestra vida porque nos gusta disfrutarlo”.