Cocinar a baja temperatura en casa: La mejor manera de aprovechar todo el sabor de los ingredientes

La cocina a baja temperatura es una práctica que se ha vuelto a popularizar recientemente entre los grandes chefs, tras un tiempo casi en desuso, pero que en realidad es clásica de la cocina tradicional.

Esta forma de tratar los alimentos, que consiste en cocerlos a temperaturas controladas durante periodos muy largos de tiempo (una carne, por ejemplo, puede requerir hasta 48 horas de cocción) consigue sabores y texturas muy agradables. Sin embargo, puede ser algo compleja de reproducir en casa. Además, hay que tomar algunas precauciones para evitar problemas inesperados.

Por ejemplo, cocinar por debajo de 65 o 70 grados puede favorecer el desarrollo de bacterias que pueden ser perniciosas para nuestra salud. Por esto, es importante aislar los alimentos para evitar que se contaminen, o bien cocinar a temperaturas ligeramente superiores.

Una manera de lograr esto es envasando el ingrediente al vacío, a menudo con sus condimentos, antes de sumergirlo en el agua de la cocción (que, al estar a baja temperatura, no debería dañar el envoltorio).

Por otra parte, para lograr mantener la temperatura necesaria suelen emplearse ciertos dispositivos, como un crockpot, un roner o un horno sous vide, que permiten un control muy preciso. Algunos robots de cocina pueden servir igualmente, aunque normalmente no ofrecerán la misma precisión.

En cuanto a los alimentos que pueden cocinarse mediante esta técnica, el límite es tu imaginación. Las carnes y pescados quedan tiernos y jugosos, por lo que la cocina a baja temperatura puede usarse para sacar lo mejor de cortes de precio algo inferior y más duros; las verduras, por su lado, ven potenciado su sabor; y, con otros ingredientes como los huevos se pueden lograr efectos bastante específicos, como es solidificar la clara manteniendo líquida la yema.