En qué consiste la técnica de la gelificación: convierte líquidos en geles para cambiar la textura de los platos

  • Gelificaciones son, por ejemplo, las mermeladas o las gelatinas de toda la vida.
  • Qué es la esferificación, la técnica gastronómica para crear 'caviar' con líquidos, y cómo hacerla en casa
Gelificación de mora.
Gelificación de mora.
GTRES

La gelificación es una de esas técnicas habituales de la cocina más contemporánea y vanguardista que a priori pueden sonar intimidantes, pero que en realidad son sencillas y fáciles de reproducir en la propia cocina.

En realidad, la gelificación no es otra cosa que espesar un líquido hasta darle ,consistencia de gel. Es decir, hacer una gelatina, tan simple como eso.

¿Qué se necesita para hacer una gelificación?

Para conseguir una buena gelificación necesitaremos usar algún producto especial, un gelificante. Hay muchas variedades diferentes con resultados distintas.

Por ejemplo, el más común es la 'cola de pescado', que se obtiene de las vejigas natatorias, huesos y aletas de algunos peces. Es muy fácil de encontrar en supermercados y tiendas de alimentación y normalmente se presenta en láminas transparentes.

También es posible encontrar distintas gelatinas elaboradas a partir de la piel y los huesos de diversos animales de ganado.

La que quizás más se asocie con la cocina vanguardista son el agar-agar y el alginato, ambos productos extraídos de ciertas especies de algas marinas.

Junto a estas, existen otras opciones para quienes no incluyan animales en su dieta, como son las pectinas (producidas a partir de cítricos) o ciertas gomas vegetales como la goma xantana o la goma garrofín.

¿Cómo se prepara una gelificación?

El proceso básico es diluir el gelificante en el líquido que queremos gelificar, después calentarlo, y finalmente enfriarlo. Tan simple como eso.

Ahora bien, deberemos tener en cuenta algunos factores. Por ejemplo, la concentración de gelificante: normalmente, cuanto más añadamos más 'sólido' será el resultado. En la mayoría de los casos el fabricante incluirá recomendaciones a este respecto.

Otra cuestión es la temperatura de calentamiento. De nuevo, dependerá del gelificante: normalmente se situará en torno a los 70 grados, pero en ciertos casos será necesario llevar la mezcla a ebullición y en otros incluso puede gelificarse en frío.

Por otra parte, es importante investigar y tener en cuenta que la mayoría de geles volverán a un estado líquido si se calientan, por lo que tendremos que emplear productos específicos, como el agar-agar, si pretendemos lograr una gelificación caliente.

Finalmente, no todos los gelificantes te servirán para cualquier líquido; los lácteos, por ejemplo, pueden no funcionar bien con cualquier producto.

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