El truco definitivo para dejar las verduras a la brasa en su punto

Para nuestras brasas, lo ideal es usar leña y si no, carbón vegetal.
Para nuestras brasas, lo ideal es usar leña y si no, carbón vegetal.
WIKIMEDIA/Tiia Monto

Las verduras a la parrilla gustan a todos, incluso a aquellos más reticentes a las hortalizas. ¡Qué tendrán las brasas que mejoran todo cuanto tocan! Vamos a ver cómo tenemos que hacer para dejar la verdura a la brasa en su punto.

De entrada, el tiempo. En comparación con las carnes, las verduras se hacen en poco tiempo. Debemos tener cuidado con la temperatura, que no sea muy alta, para que no se quemen. Si tenemos la posibilidad de medirla, la ideal para cocinar las hortalizas es entre los 180 y los 230 grados.

¿Papel de aluminio? No, no es lo mismo

Como ya vimos con las chuletas de cordero, el gran secreto de una buena parrillada son las brasas. No debe haber llama y deben tener su exacto tono rojizo. Para nuestras brasas, lo ideal es usar leña (por sabor y aroma), pero si no hay nos vale el carbón vegetal, pero que sea de calidad (mejor de encina). Con piñas o astillas encendemos el fuego y luego añadimos la leña o carbón.

En algún sitio leerás que el truco definitivo para que queden bien es envolver las verduras en papel aluminio con un poco de aceite. Bueno, es cuestión de gustos. Aunque garantiza el cocinado, lo malo de esta técnica es que cuece la hortaliza y el calor no carameliza los azúcares.

Zanahorias o alcachohas conviene hervirlas antes unos minutos

Prácticamente todas las verduras aceptan el cocinado a la parrilla, pero recuerda usar piezas frescas (si puede ser de agricultura local). Para una parrilla, usamos mucho calabacines, espárragos, cebollas, puerros, pimientos (rojos y verdes), berenjenas y setas. En el caso de hortalizas más grandes y duras, como zanahorias o alcachohas, conviene hervirlas antes unos minutos y luego pasarlas a la parrilla.

Poco aceite, pocos minutos

A la hora de cortar las hortalizas, recuerda que lo importante es hacer trozos que luego puedan reposar en contacto con la parrilla. Los pimientos los podemos hacer enteros o en trozos, pero el secreto está en que los tengamos el tiempo suficiente para que el calor caramelize sus azúcares.

Lo importante es que las hortalizas puedan reposar en contacto con la parrilla

Debemos tener a mano aceite de oliva (del bueno) para evitar que las verduras se peguen a la parrilla. Pero además, el aceite hace más intenso el sabor y evita que las piezas se hagan en exceso. Debe ser poco aceite. Echamos el aceite sobre las hortalizas y escurrimos para que luego no goteen.

El fuego debe estar fuerte al principio, o la parrilla más cercana a las brasas, para marcar enseguida los trozos. Luego bajamos la intensidad. Prácticamente con unos minutos todas las verduras estarán hechas en su punto, es decir, ni duras ni blandas.

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