Las chuletas de cordero se obtienen mediante despiece de las costillas desde la mitad del espinazo hacia el cuello del animal. Este corte de la carne de cornero incluye hueso y de entre las chuletas suelen gustarnos más esas que llamamos "de palo", las alargadas.
Aunque aceptan varias opciones de cocinado (a la plancha, al horno, asadas o estofadas), es sin duda a la plancha como más nos gustan aquí las chuletas. Y más si pueden ser de cordero lechal (el típico de Castilla y León) y mejor aún si es en el campo.
Hacer unas chuletillas de cordero a la brasa parece cosa sencilla. Se diría que no tiene mucha ciencia culinaria. Pero el punto, esa diferencia entre lo ordinario y lo exquisito, se lo da el seguir una serie de pautas, cinco en concreto.
Cuestión de física, hay dos parámetros básicos que se relacionan: la intensidad del fuego y el tiempo que las cocinamos. Además, importan la leña que usemos para hacer las brasas, la temperatura inicial de la carne y el uso de la sal.
La potencia del fuego
La potencia de las brasas va a depender del tamaño de la carne y de la cantidad. En este caso, piezas pequeñas (las chuletas de cordero), debemos tener las brasas bastante rusientes, ya que lo ideal es cocinarlos poco tiempo, dejando la carne cocinada pero jugosas por dentro.
La brasa adecuada
Para tener la potencia deseada debemos tener la brasa adecuada. La tradición de la Castilla del norte, y también de La Rioja, es utilizar el sarmiento. Si no tenemos palos de vid, nos pueden valer otros que también procedan de poda. Los de pino son los más frecuentes y socorridos. En una media hora desde que prendamos la leña tendremos nuestras brasas. Solo queda extenderlas en una superficie del tamaño de nuestra parrilla.
El tiempo al fuego
Si a la cantidad y potencia de las brasas hay que prestarles atención, el tiempo es clave a la hora de que nuestras chuletillas de cordero queden realmente deliciosas. Al igual que con la potencia del fuego, hay que prestar atención al corte que vayamos a cocinar. Las chuletas necesitan unos 3-4 minutos por cada lado.
La temperatura de la carne
Para tener unas chuletillas de cordero a la brasa en su punto es fundamental atemperar la carne. Es decir, hay que conseguir que cuando vayamos a cocinarla su interior no esté frío. Así que debemos sacar la carne de la nevera dos o tres horas antes y dejarla tapada (mejor con un trapo). La idea es que, a la hora de poner las chuletas en el fuego, el centro de la carne esté a temperatura ambiente.
La sal de la carne
Cuando pongamos las chuletillas en la parrilla, ésta debe quedar a unos diez centímetros del fuego. Así el fuego las cocinará sin quemarlas. La sal hay que añadirla cuando la carne esté completamente cocinada, no antes. De esta manera las chuletas no pierden su jugo interior.
Y eso sí, nada de esperar: las chuletillas de cordero se comen de inmediato, calentitas.
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