¿Matará el coronavirus a la alta cocina? Ferrán Adrià asegura que continuará, "igual que Louis Vuitton"

  • Un restaurante gastronómico necesita llegar al 70% de ocupación para ganar dinero.
  • Adrià opina que de la pandemia se sale con calidad y buena gestión, ya sea un bar o un 3 estrellas.
Imagen de las videorecetas de Ferran Adrià.
Imagen de las videorecetas de Ferran Adrià.
Twitter / @ferranadria

El sector de la restauración cuenta los días, como todos, para poder volver a abrir... abrir en condiciones; abrir de verdad. ¿Qué pasará con los restaurantes gastronómicos? ¿Matará la crisis del coronovirus a la alta cocina?Ferrán Adrià, voz más que autorizada, tiene confianza en los profesionales y asegura que la restauración continuará, "igual que Louis Vuitton".

El icónico cocinero de el Bulli ha participado en Gastronomika Live, una versión en línea del congreso San Sebastián Gastronomika. En su intervención, cuenta EFE, ha asegurado que el sector gastronómico es el que tiene “más talento en España" y que fue capaz de hacer una “revolución” mundial “sin ayudas”.

Por ello, confía en que se saldrá adelante, aunque haya bajas en el camino. “¿Se va a morir la alta cocina? ¿Qué dices? Igual que Louis Vuitton continuará”, ha exclamado Adrià.

Pero no va a ser fácil. En este proceso de la ‘nueva normalidad’ está ahora Shanghái (China), con una media de ocupación del 20 % en los restaurantes que abrieron a comienzos de abril, según sus datos. “Si no llegas al 50% de ocupación no ganas dinero, y en un gastronómico si no llenas al 70% palmas pasta”, advierte el chef.

Volver a la normalidad exige saber adaptarse

“La pregunta del millón es cuándo hay que abrir, cuándo viene la normalidad de la normalidad. La ‘nueva normalidad’ me preocupa mucho en hostelería, no solo por los espacios en salas y cocina, sino también por los clientes. Debemos de ser conscientes de que no será fácil”, reconoce Adrià.

"Si se acaban los ERTES, es imposible readmitir a los trabajadores con un 20% de facturación"

De momento, Ferrán anuncia que Heart Ibiza, el restaurante que tiene con su hermano Albert Adrià y El Circo del Sol en la isla, no abrirá este verano porque no se esperan vuelos internacionales.

Piensa este creador gastronómico que hay que adaptarse a las nuevas circunstancias. Pone el ejemplo de Noma (Copenhague), también reconocido como Mejor Restaurante del Mundo, que René Redzepi decidió reabrir como un bar de vinos “porque no tiene mucho espacio en el comedor y porque el 65 % de sus clientes son turistas”.

En opinión de Adrià, sobrevivirán quienes apuesten por la calidad y la buena gestión, “ya sea un bar de bocatas o un tres estrellas Michelin”. Por ello y por salvar los 1,7 millones empleos de hostelería, considera esencial flexibilizar al máximo los ERTES y los créditos ICO y que Europa ayude (…). En ese sentido, el cocinero advierte que "si el 30 de mayo se acaban los ERTES y tienes que readmitir a todos los trabajadores estando al 20% de facturación es imposible”.

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