Seitán, heura, quorn... las alternativas de origen vegetal a la carne se abren hueco dentro de la dieta de los españoles

Ya sea por motivos de salud, conciencia o sostenibilidad  los españoles cada vez demandamos más alternativas a la carne, fuente tradicional de proteínas en nuestra dieta. Palabras como soja, tofu, seitán o tempeh han pasado a formar parte de nuestro vocabulario y cada vez es más fácil el acceso a estos ingredientes así como a preparados que los incluyen en su elaboración.

Productos que hace una década se podían encontrar únicamente en comercios especializados se muestran hoy en los lineales de los supermercados más populares. La posibilidad de elaborar hamburguesas, albóndigas, nuggets e incluso salchichas vegetarianas y veganas a partir de ellos está al alcance de cualquiera; con un poco de imaginación y las técnicas culinarias adecuadas podremos ir introduciendo estos platos 'alternativos' en nuestro menú.

Henar de Pedro

Veamos cuáles son las fuentes de proteína vegetal que nos permiten elaborar versiones vegetarianas de platos basados en carne, sus características y en qué se diferencian entre sí:

Tofu

El tofu se elabora a partir de habas de soja, agua y coagulante. El resultado es un producto de color blanquecino y textura similar a un queso blanco que es muy común en la gastronomía oriental. De sabor neutro, admite todo tipo de aderezos y marinados que serán los que marquen el sabor del plato. Es una fuente de proteína de alta calidad (en torno a 15 g en 100 g de producto) además de proporcionarnos hierro y calcio.

Soja texturizada

Se elabora a partir del proceso de extracción de aceite de las habas de soja. El residuo resultante se deshidrata para obtener una harina que se somete a un proceso de extrusionado para generar un producto con una textura similar a pan seco desmigado. La podemos encontrar en diferentes presentaciones: más gruesa o más fina, dependiendo del plato que deseemos elaborar con ella, siempre hidratándola previamente para conseguir que sea más digerible. Tiene un alto valor nutricional con un contenido en proteína de alta cantidad que ronda los 50 g por cada 100 g de producto en seco. Una vez hidratada la podemos emplear como sustitutivo de la carne picada en recetas como albóndigas, hamburguesas, salsas boloñesas con un resultado excelente desde el punto de vista organoléptico

Tempeh

El tempeh se elabora a partir de habas de soja o garbanzos fermentados con el hongo rhizopus. El resultado es un producto de textura firme, similar al tofu, pero con un sabor terroso que puede resultar más complicado de apreciar por algunos paladares. También nos aporta proteínas vegetales de alta calidad, en mayor cantidad que el tofu (en torno a 20 g por cada 100 g de producto) y al ser un alimento fermentado, numerosos beneficios para la salud de nuestra flora intestinal.

Seitán

A diferencia de los productos anteriores, el seitán se elabora a partir de gluten de trigo hervido con salsa de soja y alga kombu para otorgarle sabor. Es una fuente nada desdeñable de proteína vegetal (25 g por cada 100 g), aunque ésta es de baja calidad al no estar presente en ella el aminoácido lisina. Tiene un sabor suave que se puede realzar de igual manera que el tofu o la soja texturizada, y una textura muy similar a la de la carne, por lo que resulta ideal como sustituto de ésta en recetas tradicionales. No resulta adecuado para dietas bajas en gluten.

Heura

Crean un producto de soja con aspecto, textura y gusto similares a los de la carne

Presente desde hace poco tiempo en el mercado y de origen español, este preparado a base de proteína de soja y especias se está haciendo un hueco dentro de la restauración de nuestro país. Se promociona como 'carne vegetal' y realmente hace honor a este sobrenombre, dada su textura y sabores realmente conseguidos y agradables. La Heura tiene un buen perfil nutricional con una baja cantidad de grasa y un suplemento de vitamina B-12, que suele ser deficitaria en las dietas vegetarianas y veganas. Dependiendo de la presentación puede llegar a aportar hasta 19 g de proteína por cada 100 g de producto.

Quorn

El Quorn se elabora a partir de micoproteína, es decir proteína generada a partir de un hongo, el Fusarium venenatum. Tiene un buen perfil nutricional (15 g de proteína por cada 100 g de producto) y aunque es prácticamente un desconocido en nuestro país, es muy popular en Estados Unidos y Reino Unido. Se puede adquirir en varias presentaciones, todas ellas fácilmente asimilables a la carne tradicional.

Jaca o jackfruit

Este fruto de origen asiático y tamaño descomunal (algunas piezas pueden llegar a alcanzar los 50 cm) tiene una carne de sabor tropical a medio camino entre la piña y el mango que cuando se consume sin llegar a madurar se asemeja extraordinariamente a la carne de cerdo. Se puede preparar de la misma manera que ésta con un muy buen resultado a nivel de sabor y textura. Tiene una gran desventaja con respecto a los ingredientes anteriormente enumerados: al ser una fruta presenta una cantidad más pobre de proteína: únicamente 1,5 g por cada 100. Es prácticamente desconocida en nuestro país estando claramente en desventaja desde el punto de vista de la sostenibilidad dado su alejado origen.