¿Por qué se endurece la carne o cómo debe cocinarse el bacalao? Preguntas como estas llevaron a García del Moral, profesor de la facultad de Medicina, «a estudiar los alimentos bajo el microscopio».

Los científicos, afirma el catedrático, «tienen las herramientas y la formación para conocer los procesos químicos y físicos de los alimentos y los cocineros disponen de la sabiduría de los fogones».

La conjunción de estos dos saberes ha permitido que la cocina de vanguardia avance a sabores y platos insospechados hace años.

García del Moral, que en la facultad centra su labor investigadora en combatir el cáncer, hizo posible que Dani García, que se hizo famoso en el restaurante Tragabuches de Ronda, se convirtiera en el primer cocinero en trabajar con nitrógeno líquido en la cocina salada.

«Me preguntó si se podrían manipular alimentos a temperaturas más bajas de menos cuarenta grados y se vinieron a la facultad a probar con el nitrógeno». De este experimento salieron las sémolas y el polvo helado de aceite de oliva.

El descubrimiento fue premio de Innovación Tecnológica en 2005 y ha supuesto una revolución en la cocina.

El profesor trabaja en la actualidad con José Luis Navas, del restaurante La Espadaña en Jaén, para conseguir emulsiones estables. «Vinagretas, espumas de cítricos, mahonesas sin huevos... lograr que no pierdan su textura, tengan color y no estén contaminados con otros sabores».

La investigación ha dado sus resultados con la utilización del aerosil. Este producto, que se usa en cosmética o en la fabricación de objetos de cerámica, permitiría a las empresas de catering cocinar los productos con tiempo suficiente y que no perdieran sus propiedades.

Las conclusiones de este trabajo científico las presentarán cocinero e investigador este verano en la Exposición Universal de Zaragoza.

Del bacalao al foi gras

Raimundo García del Moral, catedrático de Anatomía Patológica, lleva 11 años trabajando con cocineros de vanguardia. En este tiempo ha colaborado con el restaurante granadino Ruta del Veleta en la preparación de la carne, también ha escrito varios artículos sobre las características que debe tener un buen foie gras o en cómo cocinar el bacalao. «La mejor forma para este pescado es tres minutos en el microondas», asevera el científico.CONSULTA AQUÍ MÁS NOTICIAS DE GRANADA