En concreto, se trata de un estudio biotecnológico a través del Instituto de Competitividad Empresarial, y cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, cuyo objetivo es conseguir una mejora nutricional en la elaboración de panes, logrando un mayor contenido de nutrientes y antioxidantes y un menor índice glucémico, a través del desarrollo de nuevos tipos de masa madre, según han informado desde la delegación de la Institución Regional a Europa Press.

Dentro de este proyecto se realizan tareas que tienen que ver con la caracterización microbiana de la flora presente en las masas madre, desarrolladas a diferentes condiciones de proceso y a partir de diversos ingredientes, con el fin de establecer las condiciones más adecuadas para elaborar una masa madre, que va a estar destinada a la elaboración de panes más saludables.

Se están desarrollando diversos productos panarios elaborados a partir de masas madres caracterizadas y seleccionadas; estableciendo las condiciones y las cantidades más adecuadas para la incorporación de las masas madre seleccionadas a las masas de pan.

Todas estas actuaciones tienen como objetivo mejorar el perfil nutricional de los panes, así como su conservación tras su cocción; desarrollar sus cualidades organolépticas, es decir su sabor, aromas, texturas, aspecto, etc. También se busca ahorrar en el uso de aditivos, levaduras, y otras sustancias, en la elaboración de sus productos, y reducir el tiempo de fermentación de los panes.