Sergi Arola
El cocinero Sergi Arola durante su asistencia como juez del Concurso de Tiraje de Cerveza de Madrid Fusión. EFE

Llevamos tantos años enterrando la vanguardia gastronómica española que, como en el cuento del lobo, el día que vaya en serio nadie lo creerá. Ferran Adrià lo tiene claro: "Ya no somos vanguardia, la vanguardia no dura 25 años". Y que Adrià tenga una respuesta entre sus decenas de preguntas -¿esto es un congreso de comida o de gastronomía?- no es habitual, así que igual ha llegado el momento de pasar página.

Frente al cocinero investigador y con ciertos toques de mago capaz de sorprender al comensal, ahora lo que se estila es el cocinero empresario y comprometido. Lo que parece justificar esa figura que firma decenas de restaurantes, aunque sea difícil de encontrar en ninguno de ellos -un tema pendiente que se habla en los corrillos pero pocas veces en voz alta- y permite que conceptos como sostenibilidad, residuos o desperdicio de alimentos se cuelen en el discurso.

¿Pueden los cocineros cambiar el mundo?, se preguntaba una ponencia. Que no colaboren en destrozarlo sería un buen comienzo, seguro que más de uno habría respondido encantado.

Porque en teoría íbamos hacia el producto, la temporalidad y los cocineros que cocinan. En teoría también tocaba hablar de las condiciones laborales de los restaurantes, de los turnos y de los stagiers. Y de las mujeres en gastronomía. Pero todo eso no ha pasado de la lista de propósitos bonitos a los que se le hace algún guiño y poco más.

¿Dónde están las mujeres en Madrid Fusión 2019? Las hay en la lista de ponentes, pero cuesta creer que no haya espacio ni méritos suficientes para que más suban al escenario. De hecho, aprovechando esta cita y a pocos kilómetros de Madrid Fusión, este pasado lunes se constituía la asociación Mujeres en gastronomía que, con mucha razón y argumentos, quiere reivindicar y visibilizar el papel de las gastrónomas en un sector en el que son ellos los que acaparan estrellas y titulares.

Estaría bien saber si la decisión de hacerlo fuera del congreso ha sido propia -para marcar diferencias y señalar a quienes en cierto modo han colaborado con ese machismo del sector- o no había sitio. Y también qué ha ocurrido en una asociación en la que, nos consta, algunas de las mujeres que más han peleado en este frente han decidido irse antes siquiera de empezar.

Pero volvamos a esa vanguardia muerta y enterrada. Incluso Joan Roca ha apuntado que igual la moda de la cocción a baja temperatura se fue un poco de las manos. "Cuando se pone de moda una técnica, se abusa. Nosotros también", ha reconocido en el escenario mientras explicaba que no hay vacío ni baja temperatura que mejore un ave asada de la manera clásica.

Lo que hace unos años habría provocado un auténtico cataclismo gastronómico ha sido asumido con total normalidad entre un público que, quizá, seguía embelesado por la presentación de Ángel León y su agua que se convierte en sal caliente y con la que se puede cocinar, delante del comensal, pescados y mariscos.

¿Acaso no es eso vanguardia? ¿O el trabajo de Mario Sandoval aplicando a la cocina técnicas de vinificación? ¿O las propuestas de Ricard Camarena -otra de las charlas más interesantes de esta edición- con los líquidos y caldos?

Pero hay, como en todos los congresos, dos universos que conviven a pocos metros: el de la alta cocina y el de la vida real que no conoce el nombre de los críticos -ni le interesa un carajo-, sigue haciendo chistes con las esferificaciones y se escenifica perfectamente cuando Adrià pide que levanten la mano quienes haya estado en El Bulli original y apenas una docena de tímidos brazos se elevan.

Fuera, en los pasillos, se habla de torreznos de Soria, de reinventar el modelo turístico para apostar por la gastronomía de la mano de Saborea España, del espectacular trabajo que hace con la morcilla de Burgos Roberto da Silva, de las jornadas que en A Coruña dedican al lacón con grelos y que bautizan como Lacónicas...

Fuera de ese auditorio que sigue hablando sobre si la vanguardia está o se fue, la gente se arremolina donde hay un buen cortador de jamón, visita con entusiasmo los stands de vinos y la planta dedicada a la coctelería -se dice mixología- y nosotros miramos con desconfianza esos caldos y fondos ya preparados y algún que otro guiño a la quinta gama. A esa cocina en la que no hace falta cocinar, como en muchas de las ponencias que se suceden a lo largo de estos tres días que prometían cambiar las reglas.

Por suerte, la genialidad de Ferran Adrià siempre prevalece más allá de que parezca que nunca dice nada. O nada nuevo. "El guacamole ya es cocina popular en Madrid, que no es lo mismo que tradicional. Se hace más guacamole que cocido". Reflexiones de esas que dan para pensar un rato. Hasta el próximo congreso en el que volveremos a enterrar la vanguardia mientras fuera, a muchos de los visitantes, la pregunta que más les preocupa es ¿se puede probar?