El chef Ángel León
El cocinero Ángel León, chef del restaurante gaditano Aponiente (tres estrellas Michelin), muestra una nueva técnica de cocción a través de la sal en su presentación en la XVII edición de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión. FERNANDO VILLAR / EFE

Aparentemente es una jarra de agua, pero en contacto con sólidos se convierte en sal y sube su temperatura hasta unos 135 grados, suficiente para cocinar al momento pescado y marisco. Esta vistosa técnica ha sido el plato fuerte con el que Ángel León ha llegado a Madrid Fusión 2019 y que se podrá ver en la nueva temporada de su restaurate Aponiente.

Con la vista puesta, como siempre, en el mar, el chef gaditano ha explicado cómo se consigue este curioso proceso -es sólo un juego, ha matizado- que aparentemente acelera la cristalización de la sal y que permite controlar la temperatura para reinventar algo tan antiguo como la cocina con sal. Ahora, eso sí, se consigue hacerlo al momento y con una belleza visual que conseguirá emocionar al cliente en la sala. "Algo cada vez más complicado", ha reconocido el cocinero.

Una técnica conocida como "hielo caliente" y formulada a partir de diferentes tipos de sal y calcio y cuya receta el cocinero no ha dudao en compartir. De hecho, el preparado para conseguir esta suerte de agua que cristaliza en caliente y al momento estará disponible el próximo verano dentro de la gama de productos de cocina de la firma Sosa.

Algas y cangrejos invasores

Además de la sal, León también ha dado algunas pinceladas sobre los nuevos productos con los que ya trabajan en la cocina de Aponiente. El denominado cangrejo guisante -una especie invasora que vive en las ostras y que se deshecha- se convierte ahora en uno de los productos fetiche de la casa, que siempre ha apostado por el uso de especies de descarte o que nunca antes se habían cocinado.

Una filosofía que Ángel León plenea llevar un paso más allá en los próximos años. Así lo ha explicado mientras mostraba nuevas variedades de algas que ya forman parte de su despensa. "En tres o cuatro años aspiramos a poder servir sólo ingredientes que ahora mismo no se conocen o no se comen", ha asegurado el chef.