Investigadores del Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la UPO, coordinados por el catedrático de Genética Juan Jiménez, analizarán las levaduras fermentativas presentes en las uvas de distintas variedades y viñedos de Bodegas Salado, así como las levaduras resultantes tras la fermentación de los mostos.

Tras aislar las levaduras, de las que se obtendrán distintas cepas en función de su ADN, serán cultivadas en procesos de vinificación a pequeña escala para seleccionar aquellas con mejores propiedades fermentativas y las más competitivas, en colaboración con los enólogos de Bodegas Salado. Con estas levaduras se llevarán a cabo ensayos a mayor escala.

El rector de la Olavide ha puesto en valor a los investigadores de este proyecto por su vocación universitaria y por revertir su trabajo en la universidad: "Todos esos hallazgos revierten en la universidad pública y revierten en un sentido público y social".

Guzmán ha destacado también la importancia de este convenio para reforzar relaciones con municipios como Umbrete. El rector ha recordado que, además de su vocación internacional, la Universidad Pablo de Olavide nació con una vocación municipal porque siempre ha entendido "que los municipios son la primera línea de atención a las personas".

Ha afirmado que "si la universidad puede ayudar a los municipios con su formación, con su conocimiento, con su investigación a hacerlo lo mejor posible, la universidad tiene que estar con los municipios". El rector de la UPO ha destacado también que iniciativas como esta suponen un ejemplo de la capacidad de producir y de trabajar en Andalucía, además de la visión y mentalidad abierta de sus empresarios.

Bodegas Salado dispondrá al final del proceso de una cepa de levaduras de uso propio, autóctona, identificada e identificable mediante huella genética, que podrá usar en adelante en sus procesos de vinificación. En palabras de Juan Jiménez, "podremos decir que Bodegas Salado tendrá una levadura con denominación de origen".

Por su parte, Rafael Salado ha mostrado su satisfacción con este convenio y ha destacado que se hace necesario "poner de moda los vinos de Sevilla". Salado ha destacado el potencial de la uva del Aljarafe sevillano y ha subrayado que el lagar más antiguo de España se descubrió en San Juan de Aznalfarache; asimismo, ha recordado que cuando Cristóbal Colón fue a América llevaba vino tinto del norte y vino blanco del Aljarafe.

La Olavide, gracias a su Planta Experimental de Fermentaciones Industriales, garantizará la preservación de la levadura seleccionada y, bajo acuerdos de exclusividad, podrá proporcionar pies de cuba todos los años para que Bodegas Salado fermente su vino con la misma levadura. Además, puede ofrecer un servicio de seguimiento que certifique que es su levadura autóctona la que ha realizado la fermentación.