Los catalanes comerán cerca de 1,7 millones de cocas artesanas de Sant Joan, una cifra similar a la de las previsiones del año anterior. El presidente del Gremi de Pastisseria de Barcelona y Provincia, Elies Miró, ha explicado que el hecho de que este año la verbena caiga en sábado podría favorecer un tímido incremento de ventas que ha cifrado en un 2%.

En cuanto a las más vendidas, volverán a ser las cocas tradicionales de brioche con crema y piñones, seguidas de la coca de chicharrones. Para los paladares más innovadores y según cada pastelería, también habrá novedades que van desde la coca de mascarpone, mango, sobrasada o en forma de helado.

De media, los precios de las cocas se mantendrán entre los 16 y los 35 euros, en función de la medida, y a pesar del encarecimiento de productos básicos como los piñones.

La fiesta de Sant Joan no tiene un origen definido, aunque se sabe que obedece a ritos paganos. Mucho más antiguo que muchas de las tradiciones religiosas instauradas en el calendario, Sant Joan se ha conservado a lo largo de los siglos y la costumbre de comer coca no ha sido una excepción.

Se explica que en la noche más corta del año, el sol era el invitado de excepción, y de aquí el redondeamiento original de la coca, un círculo perfecto con un agujero en medio que emulaba al gran astro.

Siguiendo la tradición, el president del Gremi de Pastisseria de Barcelona i Província, Elies Miró, ha explicado que durante este Sant Joan los catalanes comerán cerca de 1,7 millones de cocas artesanas, de las cuales, solo en el territorio de las comarcas de Barcelona la cifra se situará en las 900.000 unidades.

Las cocas más vendidas volverán a ser las tradicionales, aunque a muchas pastelerías también habrá espacio para la innovación que reclaman algunos compradores. Con todo y con eso, tanto si es tradicional como si no lo es, según Miró, una buena coca ha de estar hecha "el mismo día".

Aunque los ingredientes principales sean de calidad, es relevante que esté hecha el mismo día de Sant Joan porque se trata de un producto con una vida "muy corta". Por esta razón, las pastelerías catalanas comienzan a elaborar las cocas de madrugada o el mismo día a primera hora de la mañana.

Precisamente, esta es una de las principales virtudes del producto artesano. Esto se nota en el precio, ha señalado Miró, "pero también tiene un valor". La masa fermenta durante más de tres horas y cada coca requiere de una a seis horas de trabajo.

Cada vez más el consumidor quiere saber qué come, ya sea por un interés generado por una moda puntual o por una cuestión de intolerancia. Miró ha explicado que los grupos de veganos o celíacos se interesan por lo que comen y sectores como el de los pasteleros artesanos "que sabemos qué ponemos y cómo lo hacemos", podemos dar una respuesta mucho más adecuada a cada colectivo que, por ejemplo, las grandes superficies.

A pesar de que Sant Joan sea una fiesta que se suele celebrar con la familia o los amigos, el formato de coca pequeña que se había impuesto años atrás a consecuencia de la crisis "ha llegado para quedarse", ha dicho Miró.

Los pasteleros gerundenses esperan vender por Sant Joan unas 125.000 cocas, la misma cifra que el año pasado. Desde el Gremi de Pastissers Artesans de Girona reivindican la calidad de un producto muy apreciado pero lamentan que aún haya familias que no se hayan recuperado de la crisis y que no comprarán este producto artesanal.

Es por eso que no esperan que este año se vendan más que en 2017, cuando la verbena cayó en viernes. Algunos establecimientos han apostado por reducir la medida para intentar animar las ventas: "Pasa un poco como por Pascua, con cocas más pequeñas", añade su presidente, Josep Costa.

En las comarcas gerundenses, la coca más solicitada es la tradicional de frutas confitadas, aunque también se encuentran otras de variedades como la nata, la trufa, la crema y los piñones. Respecto a los precios, estos se mantienen como en los últimos años y se pueden encontrar cocas que van de los 16 euros a los 25 euros el kilo.

Los pasteleros artesanos de las comarcas de Tarragona confían este año en vender unas 30.000 cocas de Sant Joan. Una cifra que, según el presidente del Gremi d'Artesans Pastissers, Josep González, se mantiene en la línea del año pasado, aunque entonces las previsiones iniciales eran más elevadas. La incógnita que podría acabar haciendo repuntar las ventas, asegura, es conocer cuál será el comportamiento de los clientes o consumidores ante el cierre, en muchos casos por jubilación sin relevo generacional, de algunos obradores.

En otras palabras, si optarán por otras pastelerías artesanas o recurrirán a productos industriales: "Que no baje, tal y como están las cosas con la crisis, es una buena señal, y por las conversaciones que tenemos con los compañeros, parece que los clientes son más exigentes y entonces han de ir a la pastelería, no pueden ir a otro sitio", remarca.

La batalla contra la venta de cocas de elaboración industrial continúa siendo el gran objetivo de los pasteleros tarraconenses. Con este objetivo trabajan para poner en marcha una escuela profesional del sector. González está convencido de que el proceso industrial y el uso de productos químicos no solo perjudica la calidad del producto sino que también puede afectar a la salud de los consumidores, en aspectos como las intolerancias alimentarias.

Reconoce, sin embargo, que las diferencias de precio abismales. "Una coca de 40 euros en una tienda de una gran superficie la tienes a seis euros", asegura. Cocas de frutas, crema o cabello de ángel siguen siendo las preferidas por la clientela, que paga entre 20 y 25 euros el kilo.

La presidenta del Gremi de Forners de les Terres de Lleida, Pilar Marqués, ha explicado que las ventas de cocas se mantendrán en las mismas cifras del año pasado y que en la demarcación de Lleida se sitúan en unas 195.000 dulces y unas 60.000 de recapte. "La coca que más se vende es la dulce pero, cada vez más, las familias optan por la coca de recapte para cenar", ha añadido.

De las cocas dulces, la que más se vende es la de fruta, que representa el 75% de las cocas dulces vendidas. El resto son de crema aunque cada vez adquiere más protagonismo la coca rellena de nata, un hecho que se da principalmente en las comarcas de Lleida.

En precios, se mantienen como el año anterior, entre los 18 y los 28 euros el kilo. Marqués ha criticado que los supermercados hagan competencia porque están vendiendo una coca como tal por Sant Joan cuando los ingredientes no son los de la coca de Sant Joan y es por ello que la venden a entre 10 y 15 euros el kilo.

Marqués dice que hay buenas expectativas de ventas por el hecho de que Sant Joan caiga en fin de semana. "Cae muy bien porque la gente, se quede o marche fuera, comprará la coca, principalmente el mismo sábado, pero muchos, si marchan fuera el fin de semana es probable que la compren en su horno de confianza", asegura.