La Universidad de Valladolid desarrolla un sensor que determina la fecha óptima de vendimia según la piel de la uva

El nuevo método lo ha desarrollado el grupo UVaSens, formado por especialistas en química, física e ingeniería y permite evidenciar los cambios que se producen en la piel durante la etapa de maduración, han informado a Europa Press fuentes de la Institución académica.

Este sensor trata de ayudar a determinar el momento más apropiado para la cosecha, ya que éste es muy variable, según ha explicado la Universidad, que ha puesto como ejemplo la Ribera del Duero, donde a lo largo de 30 años ha habido variaciones de casi un mes en los comienzos y finales de las recolecciones.

De forma general, los viticultores valoran principalmente la relación entre azúcares y ácidos en extractos de uva con métodos convencionales, con las previsiones meteorológicas y con sus experiencias previas y la Universidad desarrolla ahora una nueva tecnología que puede ayudarles a tomar esta decisión, clave para la calidad de los caldos.

En concreto, se trata de un sensor que determina la fecha óptima a partir de información biomolecular existente en la piel de la uva, que actúa como un monitor del estado del fruto. Así, previamente a la etapa de maduración, la uva cambia de color progresivamente, una evolución cromática que le hace pasar del amarillo verdoso al tinto pasando por tonalidades ocres, lo que se denomina el envero, que anuncia la proximidad de la madurez.

"Desde el envero hasta el final de la maduración las células de la pulpa acumulan agua y azúcares, se expanden, y las células de la piel son afectadas por esta expansión, producen y acumulan gran cantidad de compuestos fenólicos y sus paredes comienzan a degradarse, lo que produce un ablandamiento de la uva", ha explicado Raquel Muñoz, integrante del equipo UVaSens y profesora del Departamento de Bioquímica, Biología Molecular y Fisiología de la Universidad de Valladolid.

Los compuestos fenólicos son antioxidantes de interés para la industria alimentaria y la distribución de estos fenoles en la piel determinan el grado de madurez y en última instancia la calidad del vino. Precisamente, el sensor detecta estos cambios bioquímicos y determina la fecha idónea para la vendimia. Los resultados han sido publicados en la revista científica Food Research International.

TRES VARIEDADES ESTUDIADAS

El estudio científico se realizó con muestras de tres variedades autóctonas de España como son Mencía, Prieto Picudo y Juan García; y con la colaboración de la Estación Enológica de Castilla y León, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y el departamento de I+D de la Bodega Cooperativa de Cigales.

Estos centros proporcionaron las muestras para el análisis durante seis semanas a lo largo de la etapa de maduración y llevaron a cabo análisis químicos que sirvieron de control. El equipo científico calibró el sistema con tres tipos de uva dado que cada variedad muestra características propias de maduración.

Para el análisis de los cambios, se empleó un sistema de electrodos sensibles a las variaciones electroquímicas en la piel de la uva. El dispositivo calibraba los procesos de reducción-oxidación, una reacción química en la que tienen un papel esencial los compuestos fenólicos por sus propiedades antioxidantes. En el experimento, los sensores unidos a la piel mostraron buenas correlaciones respecto al momento idóneo de madurez de la uva.

"La nueva metodología está disponible para la industria, aunque nos gustaría realizar más comprobaciones en otras variedades para mejorar el calibrado", ha matizado María Luz Rodríguez Méndez, catedrática del Departamento de Química Inorgánica y coordinadora del grupo UVaSens.

Teniendo en cuenta que en cada tipo de uva los fenoles de la piel tienen un comportamiento diferenciado, el sistema se adapta a estas variaciones.

ESPECIALISTAS EN SENSORES Y ALIMENTOS

El grupo UVaSens está especializado en el análisis de alimentos por medio de redes de sensores para analizar muestras complejas. El punto de partida, no obstante, fue el estudio de aromas, que no son otra cosa que mezclas complejas de gases.

"Los olores suelen ser generalmente complejos, en el del café, por ejemplo, actúan hasta 500 compuestos", resume Rodríguez Méndez. Estas redes de sensores, combinadas con un software de tratamiento de datos (denominadas narices electrónicas), permite discriminar muestras con diferentes olores, por ejemplo, vinos con diferentes características.

A partir de esta experiencia, el grupo comenzó a desarrollar lenguas electrónicas, que son redes de sensores que analizan líquidos y facilitan a la industria alimentaria la determinación de sabores.

"Es una demanda habitual en procesos de producción de alimentos", indica la especialista. Con las narices y lenguas electrónicas se pueden evitar las complicaciones que pueda tener una persona en su aparato olfativo o gustativo, como por ejemplo, resfriados inoportunos o evitar calificaciones derivadas de gustos personales.