El tomate es la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo y constituye una importante fuente de micronutrientes en la dieta humana. Actualmente, el deterioro en la calidad del sabor del tomate comercial moderno en relación con las variedades tradicionales es una de las principales causas de queja de los consumidores, según ha informado el CSIC en un comunicado.

El profesor de investigación del CSIC, Antonio Granell, ha explicado que "para abordar el problema del sabor del tomate, hemos realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética del sabor del tomate".

"El sabor de cualquier alimento es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos", ha indicado Granell, que ha añadido que "es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor".

Para comprender y, en última instancia, corregir la deficiencia del sabor del tomate, los investigadores han cuantificado el sabor de los compuestos químicos de 398 variedades tradicionales, modernas y algunas silvestres de tomate.

Posteriormente, evaluaron un subconjunto de estas variedades de tomate en paneles de consumidores, para así identificar los compuestos químicos que más contribuían al sabor y al gusto de los tomates.

"Nuestro estudio nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas", ha indicado..

La resecuenciación del genoma de esas mismas 398 variedades de tomate ha servido para llevar a cabo una asociación genómica e identificar marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del tomate, incluyendo azúcares, ácidos y compuestos volátiles.

En algunos casos, incluso han identificado variaciones a nivel de nucleótido que permiten "predecir cuál es el gen responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor", ha añadido Granell.

Los resultados del trabajo, en el que también han participado la Chinese Academy of Agricultural Sciences, la University of Florida y la Hebrew University of Jerusalem, permiten comprender mejor las bases moleculares y genéticas de las deficiencias de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate, y aportan la información necesaria para recuperar su sabor a través de la cría molecular.